Influência da geometria no processo de desidratação osmótica de abóbora

Resumen

A desidratação osmótica vem sendo utilizada como técnica de pré-tratamento para secagem por convecção com a intenção de fornecer ao consumidor um produto mais atrativo e com menores perdas causadas pelo calor. Alguns parâmetros influenciam na transferência de massa que ocorre durante a desidratação osmótica atingindo diretamente outros parâmetros como a perda de água, ganho de sólidos e perda de peso, obtendo-se a partir destes um coeficiente de desempenho. Assim, o presente trabalho teve como objetivo avaliar a influência da geometria no processo de desidratação osmótica de abóbora. Foram comparados dois tratamentos, considerando o corte da abóbora em fatias e em cubos. A desidratação osmótica ocorreu em incubadora a 30ºC com agitação de 35 rpm, por 3 horas, utilizando uma solução de cloreto de sódio (20%) e relação amostra:solução de 1:10 (m/m). Durante o tempo de processo, as amostras eram retiradas e os parâmetros de perda de peso, ganho de sólidos, perda de água e coeficiente de desempenho foram obtidos gravimetricamente. Constatou-se que para a perda de água e de peso, as maiores perdas encontradas foram nas amostras de fatias com 59% e 53% respectivamente. Os cubos apresentaram menor ganho de sólidos (6%) e menor perda de água e peso. Com relação ao coeficiente de desempenho, as fatias alcançaram o desempenho máximo em um menor período de tempo de processo, apesar do maior coeficiente (14,39) ser verificado para abóboras em cubo.