Produção E Caracterização De Farinha De Bagaço De Malte A Partir De Resíduo Cervejeiro

Resumen

O estudo apresentado neste artigo objetivou desenvolver uma farinha nutritiva a partir do bagaço do malte da indústria cervejeira artesanal oriunda da região Centro-Oeste brasileira. Os estudos permitiram ainda estabelecer a caracterização bioquímica (carboidratos, lipídios, proteínas, cinzas, fibras, umidade e pH) do material desenvolvido. A matéria-prima utilizada no trabalho foi doada por empresa privada do Distrito federal, e após secagem em forno industrial, peneiramento e quarteamento, foi possível obter um produto farináceo com umidade igual a 2±0,3%, sendo este material mais seco que similares reportados na literatura. A farinha desenvolvida é ácida (pH igual a 5,11±0,03) e com um percentual de cinzas totais igual a 3,04±0,04%. O material possui 14,50% em teor de fibras, valor que é aproximadamente a metade daqueles reportados na literatura para o mesmo tipo de alimento. A carga lipídica da farinha de bagaço de malte foi de 7,27±0,15% após extração com éter etílico, indicando que o material possui maior quantidade de lipídios que as farinhas desenvolvidas por outros autores. A farinha de resíduo de malte apresentou percentual de 11,77% em teor de proteínas e 61,42±0,46% em teor de carboidratos, sendo este último valor aproximadamente 18% menor que os dados de literatura. A farinha de bagaço de malte é um material originado do reaproveitamento de resíduos, com substancial valor glicídico, lipídico e fibroso, e que tem potencial para incrementar receitas já conhecidas da população como um componente de alto valor nutricional.