Calidad tecnológica de panes de masa madre enteros sometidos a diferentes niveles de hidratación en autólisis

Resumen

El objetivo de este trabajo fue evaluar la calidad tecnológica de los panes de masa madre enteros producidos niveles crecientes de inserción de agua en la receta durante la etapa de autolisis, con el fin de caracterizar la mejor formulación desde el punto de vista tecnológico. Se prepararon cinco formulaciones de panes enteros de masa madre con diferentes niveles de hidratación (50%, 60%, 70%, 80% y 90%) siendo P5, P6, P7, P8 y P9 respectivamente. Los panes se analizaron para determinar el índice de expansión (IE), el volumen específico (VE) y la dureza. La hidratación de la masa afectó (P <0.05) las características de los panes como IE, VE y dureza. Se concluye que la inclusión de un 80% de agua en el proceso de autólisis para masas madre se puede utilizar como una estrategia de producción artesanal manteniendo la calidad tecnológica esperada para los panes.