Estudo comparativo entre fermentados de diferentes frutas

Resumen

Nos últimos anos pode-se constatar o lançamento de diferentes bebidas alcoólicas em relação às tradicionais. Os fermentados de frutas se destacam pela possibilidade de elaborar bebidas com diferentes cores e sabores, já que no Brasil há uma imensa variedade de frutas. Em face disso, o trabalho tem por objetivo a elaboração de diferentes fermentados de frutas (laranja, maçã, amora, morango, manga e pêssego) e sua avaliação físico-química. As frutas foram coletadas em árvores localizadas no Campus de São Vicente do Sul – IFFarroupilha ou adquiridas no comércio local e encaminhadas ao Setor de Frutas, e então selecionadas, lavadas e maceradas. Os experimentos foram realizados em fermentadores de aço inox com temperatura controlada de 20°C. O fermentado foi submetido à trasfega e clarificado por filtração e adição de gelatina, e em seguida engarrafado e maturado por um período mínimo de três meses. Foram analisados o pH, sólidos solúveis, densidade, acidez total, teor alcoólico, turbidez, extrato seco e açúcares redutores. Os resultados mostraram que em geral os fermentados de frutas estão de acordo com os limites estabelecidos pela legislação brasileira, podendo ser uma alternativa econômica para pequenos produtores.