OBTENÇÃO DE FARINHAS DE VEGETAIS COM POTENCIAL FUNCIONAL PARA O ENRIQUECIMENTO DE PRODUTOS ALIMENTÍCIOS Obtaining vegetable flours with functional potential for enriching food products

Resumen

Farinhas de vegetais podem ser de grande benefício para a indústria de alimentos, pois é um produto acessível, podendo ser empregado para substituir a farinha de trigo, na elaboração de diversos alimentos. O objetivo deste projeto foi elaborar farinhas de cenoura e de beterraba para produzir biscoitos coloridos. Para elaboração das farinhas, os vegetais foram obtidos no município de Coxim-MS e processados no laboratório de alimentos do Campus do IFMS para ser utilizado na produção de biscoitos coloridos com pigmentos naturais. Os resultados obtidos nas caracterizações físico-química da cenoura foram pH 6,12 in natura, 6,17 da farinha e 6,46 do biscoito, Brix 26,66 in natura, 38,33 da farinha e 28,33 do biscoito, umidade 90,96 in natura, 10,52 da farinha e 8,43 do biscoito, compostos fenólicos 30,54 in natura, 432,68 da farinha e 263,32 do biscoito. Para caracterização físico-químicas da beterraba foram pH 5,98 in natura, 6,23 da farinha e 6,71 do biscoito, Brix 56,66 in natura, 88,33 da farinha e 16,66 do biscoito, umidade 91,89 in natura, 18,77 da farinha e 6,56 do biscoito, compostos fenólicos 110,97 in natura, 58,15 da farinha e 325,57 do biscoito. E para os parâmetros de cor dos biscoitos de cenoura apresentaram cor escura e o biscoito de beterraba apresentou cor opaca em relação ao biscoito de cenoura apresentou tonalidade brilhante. Os resultados da análise sensorial para os biscoitos após assados apresentaram um produto bem aceito, saboroso e nutritivo. Logo, os vegetais agregaram valor ao produto, sendo uma alternativa de alimentação saudável para a população.