PRODUÇÃO E CARACTERIZAÇÃO DE IOGURTE ADICIONADO DE POLPA DE SERIGUELA

Resumo

O mercado de alimentos saudáveis e funcionais tem crescido nos últimos anos e um dos produtos que ganhou bastante destaque foi o iogurte, principalmente quando é elaborado com diferentes sabores de frutas. A presente pesquisa foi conduzida com o objetivo de elaborar e caracterizar iogurte adicionado de polpa de seriguela, a fim de desenvolver um novo produto com características típicas da região Nordeste. Foram elaboradas três formulações de iogurte com a polpa de seriguela nas proporções de 15, 25 e 35% da polpa. As análises físico químicas realizadas foram pH, acidez titulável, teor de água, teor de cinzas e proteína. Os valores obtidos para pH (4,01 - 4,15), acidez titulável (0,66 - 0,68%) e proteína (2,05 - 2,16%) não mostraram grandes alterações mediante as diferentes concentrações de polpa de seriguela e, portanto, sem diferença significativas ao nível de 5% de probabilidade pelo teste de Tukey. Os teores de água foram inversamente proporcionais às quantidades de polpa adicionadas, variando de 79,54 a 80,91%. O teor de cinza (0,49 - 0,58%) variou de forma esperada, sendo maior em maiores concentrações de polpa.  Portanto, a produção de iogurte adicionado de polpa de seriguela é considerada viável, tendo em vista que contribuirá para a diversificação do setor lácteo e para o melhoramento das características físico-químicas do produto.