EFEITO DO TRATAMENTO TÉRMICO NA ESTABILIDADE FÍSICA DE BEBIDA DE CASTANHA DE CAJU

Resumo

A estabilidade física de bebidas vegetais é um grande problema na indústria de alimentos, sendo influenciada pela natureza da matéria-prima, composição da bebida e condições de processamento. O uso de calor favorece a qualidade microbiológica e extensão da vida de prateleira, no entanto afeta pode afetar as propriedades sensoriais e nutricionais dos alimentos. O objetivo desse trabalho é avaliar o efeito de diferentes condições de tratamento térmico na estabilidade física de bebida à base de castanha de caju. A produção da bebida consiste basicamente na trituração da amêndoa da castanha de caju com água na proporção de 1:8 (castanha: água) seguida de filtração, de forma a obter uma emulsão homogênea, com aparência semelhante ao leite bovino. Para determinação do melhor binômio tempo e temperatura instalou-se experimento em delineamento fatorial 5x4 (2, 5, 10, 20 e 30 minutos; 65 ºC, 70 ºC, 75 ºC e 80 ºC). Os efeitos dos tratamentos térmicos sobre a estabilidade física da bebida foram avaliados através de análise de tamanho de partículas obtidos por meio de programa de processamento de imagens, sedimentação em centrífuga (% m/m) e observação de alteração visual. Os tratamentos a 70 ºC, em especial para 30 minutos de aquecimento, apresentaram menor diâmetro médio (entre 0,64 a 2,32 µm) e maior homogeneidade em relação a distribuição do tamanho de partículas, em consonância com menores percentuais de sedimentação. O conhecimento dessas condições pode auxiliar no dimensionamento e condução de processos em empreendimentos agroindustriais.