Erva-mate (Ilex paraguariensis) in natura e processada para tereré: caracterização centesimal, compostos fenólicos e atividade antioxidante

Resumo

A erva-mate (Ilex paraguariensis) é uma planta sul-americana, comum no Brasil, utilizada principalmente em bebidas preparadas a partir de infusão, como chimarrão e tereré. A erva-mate possui inúmeros compostos benéficos à saúde humana. Entretanto, o processamento pode interferir no aproveitamento destes. Portanto, o presente trabalho teve como objetivo realizar a composição centesimal e analisar a atividade antioxidante de erva-mate in natura, cancheada, processada tradicional e processada sabor menta e limão, coletadas durante o processamento de uma marca comercial regional de Mato Grosso do Sul. Foram realizadas análises de umidade, cinzas, lipídeos, proteínas, fibras, pH, determinação de compostos fenólicos e análise de atividade antioxidante (DPPH e ABTS). Os resultados apontaram que as amostras derivadas da indústria local não diferiram significativamente entre si, porém diferiram em até 18% da erva-mate in natura em umidade e pH. O teor de fibras apresentou variação de 16,51 a 34,86 entre as amostras sabor menta e limão e in natura. O teor de proteínas apresentou diminuição de acordo com o nível de processamento da amostra. Para atividade antioxidante, a erva-mate cancheada apresentou maior atividade antioxidante nos índices IC50 e TEAC. O método DPPH apresentou maior eficiência na captura do radical. Apesar das diferenças nas quantidades dos compostos presentes na erva processada quando comparada à erva in natura, a presença de compostos antioxidantes nas amostras foi significativa. Viabilizando assim, estudos acerca do impacto do consumo dessa bebida no corpo humano, bem como métodos e processos que visem preservar tais compostos na matéria-prima.