Avaliação sensorial de polpa congelada de caju sob diferentes processos: com e sem pasteurização

Resumo

Este trabalho teve como objetivo avaliar características sensoriais de polpa de caju congelada elaborada com (A) e sem pasteurização (B). Os testes sensoriais utilizados foram aceitação por escala hedônica de 9 pontos, para os atributos impressão global, aparência, aroma, sensação bucal e sabor, CATA (Check-All-That-Apply) com 12 termos distribuídos nos atributos frequência de consumo e o índice de aceitabilidade. Participaram do estudo 120 avaliadores não treinados (54% feminino e 45% masculino). Por escala hedônica, obteve-se uma boa aceitação para todos os atributos avaliados com escores médios entre 6 e 7 que correspondem a “gostei ligeiramente” e “gostei moderadamente”, sendo os menores escores para a polpa pasteurizada (A), com diferença (p≥0,05) para impressão global, aroma e sabor. O teste CATA apresentou diferença (p<0,05) entre pelo menos dois termos de cada atributo, excetuando ‘fluido leve’, ‘aroma artificial’, e ‘sabor suave’ todos se encontravam em maior quantidade na polpa não pasteurizada (B). Em relação a frequência de consumo apenas 6% dos avaliadores possuíam o hábito de consumir suco de caju. Quanto ao índice de aceitabilidade, as amostras de suco de polpa de caju congelada foram aceitas, com percentuais por atributos entre 71 e 76% e 75 a 86% para as polpas A e B, respectivamente. Os sucos da polpa de caju congelada com e sem pasteurização foram bem aceitos pelos consumidores, porém o método de pasteurização influenciou a aceitação dos atributos impressão global, odor e sabor resultando em maior aceitabilidade do suco de polpa não pasteurizada.