Petit Gateau com recheio de doce de banana com e sem casca

Abstract

A busca por alimentos alternativos, visando o reaproveitamento de resíduos que seriam descartados, bem como a agregação de valor ao produto final com redução de custos e, a melhoria na qualidade nutricional do alimento possibilitou o desenvolvimento desse estudo para elaboração e posterior análise microbiológica, sensorial e físico-química de Petit Gateau com recheio de doce de banana com e sem casca. Nas análises microbiológicas, apenas o produto com casca apresentou contaminação, 0.3 NMP/g, para Coliformes a 30°C. Para os demais parâmetros, Coliformes a 45°C e Salmonela sp/25g, ambas as formulações apresentaram-se ausentes a contaminação. Sensorialmente, frente aos atributos analisados, não foram observadas diferenças significativas entre as formulações. Quanto as características físico-químicos, os valores médios encontrados para o produto sem casca foram 62.84% para umidade, 6.98% para cinzas, 7.77 para o pH, 9.9 para o °Brix, 0.55% para acidez, 17.94% para lipídeos e 2,6 N para textura. Para produtos com casca, os valores encontrados nas respectivas análises foram 65.55%, 7.53%, 7.66, 14.5, 0.55%, 16.01% e 1.5 N. Assim, Petit Gateau preparado com recheio de doce de banana com casca pode ser utilizado na indústria de alimentos como forma de minimizar desperdícios, reduzir custos e propiciar melhor qualidade nutricional do alimento.