Gelatinas de melón con cáscara y enriquecidas con semillas de mandacaru
DOI:
https://doi.org/10.18378/rvads.v15i4.7715Palabras clave:
Procesamiento, Compuestos bioactivos, Uso completo, CoproductosResumen
La producción de mermeladas con la adición de residuos del procesamiento de frutas, como cáscaras y semillas, puede reducir los impactos ambientales y enriquecer nutricionalmente los productos. Con el fin de aprovechar los residuos del procesamiento de melón y mandacaru, así como minimizar las pérdidas poscosecha de estos frutos, el objetivo fue desarrollar y caracterizar tres formulaciones del cv. "Carne de naranja", más piel de melón y semillas de mandacaru. Las jaleas se caracterizaron en términos de parámetros físico-químicos (pH, acidez total titulable, azúcares totales, azúcares reductores y no reductores, sólidos solubles totales, contenido de agua, actividad de agua y cenizas) y compuestos bioactivos (ácido ascórbico, compuestos fenólicos totales , antocianinas totales y flavonoides totales). De las jaleas elaboradas se observó que la formulación con la adición de las cáscaras de melón cocidas (F3), fue la que obtuvo los niveles más altos de compuestos bioactivos, como los compuestos fenólicos 39,98 mg 100-1 g-1, sin embargo las formulaciones F2 (jalea de melón con 1% de semillas de mandacaru) y F1 (jalea de melón) obtuvieron buenos resultados.La pulpa de melón, sus cáscaras y semillas de mandacaru resultaron ser alternativas viables en la producción de mermeladas. La incorporación de semillas de mandacaru y cáscaras de melón contribuyó a la funcionalidad y atractivo de las jaleas y sirve como una alternativa para el uso de desechos.Descargas
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