Elaboração e avaliação sensorial de nuggets formulados com filé de peixe Tucunaré
Resumo
Nuggets são definidos como produtos cárneos industrializados com diversos ingredientes, moldados ou não, e revestidos de coberturas apropriadas que lhes conferem suas características. Um nugget de peixe é uma peça moldada de produtos de peixe, empanados e em seguida, fritos ou assados. O peixe apresenta uma composição nutritiva muito semelhante a da carne, embora seja mais fácil de digerir pelo seu inferior número de fibras conjuntivas e tendões. Além disso, possui proteínas com alta qualidade biológica, vitaminas A e D, e entre os minerais destacam-se o iodo, fósforo, sódio e potássio. O objetivo desse trabalho foi desenvolver e avaliar a aceitação sensorial de nuggets elaborados a partir de filé de peixe. O trabalho foi realizado no Laboratório de Tecnologia de Produtos de Origem Animal da UFCG/UATA – Pombal - PB. A formulação dos nuggets foi desenvolvida com filé de peixe Tucunaré moído (86,25%), maionese (3,45%), amido de milho (3,45%), condimento desidratado de alho, cebola e salsa (0,31%), sal (0,3%), pimenta-do-reino branca em pó (0,03%) e clara e gema batida (6,21%). A amostra foi submetida à análise sensorial através da avaliação dos atributos de cor, aroma, sabor, textura, sabor residual, utilizando-se escala hedônica estruturada de nove pontos, onde a nota (9) correspondia ao termo hedônico “gostei muitíssimo”, (5) “não gostei nem desgostei” e (1) “desgostei muitíssimo”, aplicada a 30 provadores não treinados. Para o atributo cor, o maior número de notas atribuídas foi para o escore 8, que correspondeu a 40% dos provadores. Para o atributo aroma, 41,38% dos provadores também atribuíram nota 8. Para o atributo sabor, o maior número de notas atribuídas foi para a nota 9, correspondendo a 46,28% dos provadores. Para o atributo textura, 41,38% dos provadores escolheram a nota 8. Já para o atributo sabor residual, o maior número de notas atribuídas foi para a nota 9, correspondendo a 34,61% dos provadores. De acordo com todas as características sensoriais avaliadas, pode-se concluir que o nugget de filé de peixe Tucunaré tem um elevado padrão de aceitação, apresentando-se como uma alternativa de um alimento promissor.Downloads
Publicado
Como Citar
Edição
Seção
Licença
Termo de cessão de direitos autorias
Esta é uma revista de acesso livre, em que, utiliza o termo de cessão seguindo a lei nº 9.610/1998, que altera, atualiza e consolida a legislação sobre direitos autorais no Brasil.
O(s) autor(es) doravante designado(s) CEDENTE, por meio desta, publica a OBRA no Caderno Verde de Agroecologia e Desenvolvimento Sustentável, representada pelo Grupo Verde de Agroecologia e Abelhas (GVAA), estabelecida na Rua Vicente Alves da Silva, 101, Bairro Petrópolis, Cidade de Pombal, Paraíba, Brasil. Caixa Postal 54 CEP 58840-000 doravante designada CESSIONÁRIA, nas condições descritas a seguir:
O CEDENTE declara que é (são) autor(es) e titular(es) da propriedade dos direitos autorais da OBRA submetida.
O CEDENTE declara que a OBRA não infringe direitos autorais e/ou outros direitos de propriedade de terceiros, que a divulgação de imagens (caso as mesmas existam) foi autorizada e que assume integral responsabilidade moral e/ou patrimonial, pelo seu conteúdo, perante terceiros.
O CEDENTE mantêm os direitos autorais e concedem à revista o direito de divulgação da OBRA, com o trabalho simultaneamente licenciado sob a Licença Creative Commons do tipo atribuição CC-BY.
O CEDENTE têm autorização para distribuição não-exclusiva da versão do trabalho publicada nesta revista.
O CEDENTE têm permissão e são estimulados a publicar e distribuir seu trabalho online (ex.: em repositórios institucionais ou na sua página pessoal) a qualquer ponto antes ou durante o processo editorial, já que isso pode gerar alterações produtivas, bem como aumentar o impacto e a citação do trabalho publicado.