Elaboração e avaliação sensorial de nuggets formulados com filé de peixe Tucunaré
Abstract
Nuggets são definidos como produtos cárneos industrializados com diversos ingredientes, moldados ou não, e revestidos de coberturas apropriadas que lhes conferem suas características. Um nugget de peixe é uma peça moldada de produtos de peixe, empanados e em seguida, fritos ou assados. O peixe apresenta uma composição nutritiva muito semelhante a da carne, embora seja mais fácil de digerir pelo seu inferior número de fibras conjuntivas e tendões. Além disso, possui proteínas com alta qualidade biológica, vitaminas A e D, e entre os minerais destacam-se o iodo, fósforo, sódio e potássio. O objetivo desse trabalho foi desenvolver e avaliar a aceitação sensorial de nuggets elaborados a partir de filé de peixe. O trabalho foi realizado no Laboratório de Tecnologia de Produtos de Origem Animal da UFCG/UATA – Pombal - PB. A formulação dos nuggets foi desenvolvida com filé de peixe Tucunaré moído (86,25%), maionese (3,45%), amido de milho (3,45%), condimento desidratado de alho, cebola e salsa (0,31%), sal (0,3%), pimenta-do-reino branca em pó (0,03%) e clara e gema batida (6,21%). A amostra foi submetida à análise sensorial através da avaliação dos atributos de cor, aroma, sabor, textura, sabor residual, utilizando-se escala hedônica estruturada de nove pontos, onde a nota (9) correspondia ao termo hedônico “gostei muitíssimo”, (5) “não gostei nem desgostei” e (1) “desgostei muitíssimo”, aplicada a 30 provadores não treinados. Para o atributo cor, o maior número de notas atribuídas foi para o escore 8, que correspondeu a 40% dos provadores. Para o atributo aroma, 41,38% dos provadores também atribuíram nota 8. Para o atributo sabor, o maior número de notas atribuídas foi para a nota 9, correspondendo a 46,28% dos provadores. Para o atributo textura, 41,38% dos provadores escolheram a nota 8. Já para o atributo sabor residual, o maior número de notas atribuídas foi para a nota 9, correspondendo a 34,61% dos provadores. De acordo com todas as características sensoriais avaliadas, pode-se concluir que o nugget de filé de peixe Tucunaré tem um elevado padrão de aceitação, apresentando-se como uma alternativa de um alimento promissor.Downloads
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