Elaboração e avaliação sensorial de nuggets formulados com filé de frango e abacaxi parcialmente desidratado e desidratado

Abstract

Nuggets são produtos cárneos acrescidos de ingredientes, moldados ou não, e revestidos de coberturas apropriadas que os caracterizem. O abacaxi possui excelente valor nutritivo, devido ao teor de açúcares, fibras, minerais e as vitaminas que o constitui. O objetivo desta pesquisa foi elaborar e avaliar a aceitação sensorial de nuggets de filé de frango adicionado de abacaxi parcialmente desidratado (10h/60⁰C) e desidratado (24h/60⁰C). O trabalho foi realizado no Laboratório de Tecnologia de Produtos de Origem Animal, UFCG/UATA/Pombal-PB. Foram elaboradas uma formulação padrão (P) e três amostras teste. P foi desenvolvida com filé de frango moído(86,25%), maionese(3,45%), amido de milho(3,45%), condimento desidratado de alho, cebola e salsa(0,31%), sal(0,3%),pimenta-do-reino branca em pó(0,03%) e clara e gema batida(6,21%). As amostras teste foram formuladas a partir da P, considerando esta como 100% de frango, e com variações dos teores de frango em substituição deste pelo abacaxi. A amostra F1 foi formulada com 75% de frango e 25% de abacaxi parcialmente desidratado; F2 com 50% de frango e 50% de abacaxi parcialmente desidratado; F3 com 75% de frango e 25% de abacaxi desidratado. As amostras foram submetidas à análise sensorial através da avaliação dos atributos de cor, aroma, sabor, textura e sabor residual, utilizando-se a escala hedônica estruturada de nove pontos, onde a nota 9 correspondia a “gostei muitíssimo”, 8 a “gostei muito”, 7 a “gostei moderadamente”, 6 a “gostei ligeiramente”, 5 a “não gostei nem desgostei”, 4 a “desgostei ligeiramente”, 3 a “desgostei moderadamente”, 2 a “desgostei muito” e 1 a “desgostei muitíssimo”, aplicada a 30 provadores não treinados.Avaliando a cor, o melhor escore obtidos por P, F1 e F2 foi 8 (47,6%; 40%; 26,7%, respectivamente); a amostra F3 obteve como melhor escore 6 (26,7%). Para o aroma, P e F1 receberam escore 8 (46,7% e 40%); F2 recebeu escore 7 (33,3%) e F3 escore 4 (23,3%). Para o sabor, P e F2 receberam escore 8 (36,7% e 23,3%); F1 recebeu escore 7 (36,7%) e F3 escore 4 (26,7%). Para a textura, P, F1 e F2 receberam nota 8 (43,3%, 33,3% e 36,7%) e F3 recebeu escore 6 (23,3%).Para o sabor residual, P, F1 e F2 receberam escore 8 (36,7%, 33,3% e 33,3%,) e F3 obteve escore 7 (23,3%).Conclui-se que os nuggets de frango com abacaxi parcialmente desidratado encontram-se dentro dos padrões de aceitação, sendo uma alternativa viável para sua comercialização, além de ser um produto com potencialidades funcionais devido à adição de fibras.