Intenção de compra e ordem de preferência de nuggets formulados com filé de frango e abacaxi parcialmente desidratado e desidratado

Abstract

A adição de fibras em alimentos usualmente consumidos, como os produtos cárneos, pode trazer benefícios à saúde do consumidor. Além de ser uma fruta rica em fibras, minerais e vitaminas, o abacaxi ajuda na digestão de proteínas devido à presença da enzima bromelina. O objetivo desse trabalho foi avaliar a intenção de compra e ordem de preferência de nuggets de frango com adição de abacaxi parcialmente desidratado (10h/60⁰C) e desidratado (24h/60⁰C). O trabalho foi realizado no Laboratório de Tecnologia de Produtos de Origem Animal da UFCG/UATA/Pombal-PB. Foram desenvolvidas quatro formulações, cujas porcentagens estão relacionadas com o teor total de frango e substituição deste por abacaxi: a padrão com 100% de frango (P) e três amostras teste com 75% de frango e 25 % de abacaxi parcialmente desidratado (F1), 50% de frango e 50% de abacaxi parcialmente desidratado (F2) e com 75% de frango e 25% de abacaxi desidratado (F3). Em todas as formulações foram adicionados ingredientes e aditivos comumente utilizados na fabricação de nuggets. As amostras foram submetidas à análise sensorial através da avaliação da intenção de compra, utilizando-se a escala hedônica estruturada de cinco pontos, onde a nota 1 corresponde a “certamente compraria”, 2 a “possivelmente compraria”, 3 a “talvez comprasse, talvez não comprasse”, 4 a “possivelmente não compraria” e 5 a “certamente não compraria”, aplicada a 30 provadores não treinados, com idade entre 18 e 35 anos. Os entrevistados também foram questionados a respeito da ordem de preferência das formulações. Avaliando os escores de maior porcentagem de escolha dos provadores, para a amostra P, 60% dos provadores atribuíram nota 1; para F1, 36,7% responderam que possivelmente compraria (2); já para a formulação F2, houve um empate entre os escores 1, 2 e 4, com 23,3% dos provadores cada; a amostra F3 foi a menos aceita, pois 56,7% dos entrevistados a conferiram nota 5. De acordo com os resultados da ordem de preferência das formulações, a amostra P obteve primeiro lugar, seguida das amostras F1, F2 e F3, com segundo, terceiro e quarto lugares respectivamente. De acordo com as características avaliadas, pode-se concluir que o nuggets de frango com abacaxi parcialmente desidratado, obteve bom resultado para intenção de compra dos provadores, sendo uma alternativa viável para sua comercialização.