Barra de cereal com okara de soja: Elaboração e Avaliação Sensorial
Abstract
A soja [Glycine max (L.) Merrill.] e os seus produtos vêm sendo amplamente estudados devido não somente ao seu valor nutricional, mas também devido as suas propriedades funcionais na indústria de alimentos, e como alimento funcional, porque exerce ação moduladora em determinados mecanismos fisiológicos através de suas proteínas e isoflavonas. O processo de produção do extrato de soja tem como subproduto um material caracterizado como uma massa úmida de alta coesividade, com proteína de qualidade superior a dos outros derivados da soja. O material seco pode ser incorporado a uma grande variedade de alimentos, reduzindo a quantidade total de calorias e aumentando a quantidade e qualidade de fibras. De acordo com a denominação dada por publicações pertinentes, este resíduo é chamado okara, um subproduto de baixo valor de mercado e rico em proteinas com alto valor nutritivo, altas taxas de eficiências protéica, possui um ótimo perfil de aminoácidos essenciais , sugerindo um potencial fonte de proteina vegetal de baixo custo de alimentação.O presente trabalho teve como objetivo avaliar à aceitação da barra de cereal feita com resídio de soja (okara), com a adição de açúcar mascavo, mel, aveia em flocos finos, uva passas, margarina light e flocos de milho. A produção e as análises foram conduzidas nos Laboratórios de Leite e Derivados/Grãos e Cereais, localizado no Centro de Ciências e Tecnologia Agroalimentar/UFCG, Campus de Pombal. A análise sensorial contou com a participação de 60 provadores não treinados. Os provadores receberam as amostras codificadas com numeração distinta e os atributos: aroma, aparência, textura e sabor, foram avaliados por meio de uma escala hedônica de nove pontos (onde 1= Desgostei muitíssimo, 5= nem gostei, nem desgostei e a 9= Gostei muitíssimo). Em relação ao aroma e aparência, a nota da escala hedônica dada pelos provadores foi 8 (Gostei muito) com 26,67% e 40%, respectivamente. Quanto ao sabor e textura, obtiveram nota 7 (Gostei moderadamente) recebendo 36,67% e 26,67%. Conclui-se que a formulação da barra de cereal teve boa aceitação por parte dos provadores.
Palavras-chave: okara de soja, barra de cereal, aceitação, valor nutricional.
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