SENSORIAL DE DOCE CREMOSO DE MARACUJÁ ADOÇADO COM MEL DE ABELHA Apis mellifera
Palabras clave:
Escala hedônica, Sacarose, Substituição, SobremesaResumen
O maracujá (Passiflora edulis) é um fruto utilizado na elaboração de doces variados de grande importância social. O mel é adoçante natural obtido através do néctar das flores e de excreção de abelhas. O doce cremoso consiste na união de polpa de fruta e açúcar sob aquecimento. Dessa forma, o objetivo deste estudo foi avaliar a aceitação sensorial de doces cremosos de maracujá elaborados com adição de mel de (Apis mellifera) em substituição a sacarose/açúcar. Foram elaboradas quatro formulações: D0 (100% sacarose); D25 (25% mel, 75% sacarose); D50 (50% mel, 50% sacarose); e D100 (100% mel). Os produtos foram elaborados no Laboratório de Tecnologia de Vegetais do Instituto Federal da Paraíba, Campus Sousa. Cinquenta provadores não treinados, entre alunos, professores e funcionários da instituição, participaram da avaliação. Para o teste foi utilizada uma ficha com a escala hedônica de nove pontos, variando entre1 – desgostei muitíssimo e 9 – gostei muitíssimo. Durante a análise, os seguintes atributos foram avaliados: aparência, viscosidade, cor, aroma, sabor e impressão global. Os produtos D25 e D50 apresentaram maior aceitação para os atributos sabor e impressão global (p0,05). Portanto, a substituição de sacarose/açúcar por mel em doces cremosos denota modificação na caracterização sensorial do sabor, podendo ser realizados novos testes e formulações diante deste atributo, que consequentemente não implica na adição em porcentagens menores de mel no desenvolvimento do produto, agregando valor nutricional e o tornando alimento funcional com benefícios a saúde.
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