Aceitabilidade de diferentes tipos de ambrosias

Resumen

O doce de leite é um importante alimento regional, produzido e consumido em grande escala no Brasil e na Argentina. Tem por definição o produto obtido a partir do cozimento de leite adicionado de sacarose, com ou sem adição de outras substâncias alimentícias. Um tipo de doce de leite comumente comercializado em feiras livres e muito consumido no Brasil, denominado ambrosia, é preparado artesanalmente com leite, ovos e açúcar. Os testes afetivos são métodos utilizados em análise sensorial de alimentos, bebidas e água, onde o julgador expressa seu estado emocional ou reação afetiva ao escolher um produto pelo outro. O presente trabalho teve por objetivo verificar a aceitação de diferentes ambrosias elaboradas com diferentes produtos que caracterizassem o sabor doce. As amostras foram elaboradas de acordo com as formulações seguintes: amostra A (leite e açúcar), amostra B (leite e leite condensado) e amostra C (leite e rapadura), todas as amostras foram adicionadas de ovos e cravo. O teste sensorial foi realizado no laboratório de Análise Sensorial (LAS/UATA/CCTA - Campus Pombal), em cabines individuais. A aceitabilidade foi avaliada quanto aos atributos de aparência, cor, aroma, sabor e textura por uma equipe de 90 provadores não treinados, recrutados verbalmente, de idades variáveis, sendo utilizado para tal a escala hedônica de nove pontos, que vai de desgostei muitíssimo a gostei muitíssimo. Os resultados mostraram que a ambrosia elaborada com açúcar (amostra A) apresentou maior aceitabilidade quanto aos atributos avaliados, já a ambrosia que utilizou a rapadura em sua formulação (amostra C) foi a menos aceita pelos julgadores em todos os atributos, principalmente pelo aroma e textura, pois esta amostra na sua formulação apresentava rapadura como produto para adoçar a ambrosia, o que descaracterizou a aparência, coloração e aroma do doce de leite convencional.