AVALIAÇÃO DA INFLUÊNCIA DO CLORETO DE CÁLCIO NA ATIVIDADE COAGULANTE E PROTEÁSICA DE Penicillium sp SIS 23
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Abstract
A coagulação enzimática do leite é o principal método empregado para a produção de queijos, neste processo, a presença do íon cálcio é essencial, pois este atua neutralizando os resíduos proteicos e permitindo a formação do coágulo. Tendo em vista este aspecto, tem-se como objetivo avaliar o efeito da concentração de cloreto de cálcio na atividade da protease e consequente coagulação do leite. Na concentração de 0,01 M de cloreto de cálcio houve a máxima atividade proteásica, enquanto a maior atividade coagulante ocorreu em 0,04 M. De modo a indicar que nesta última concentração, obtém-se a maior atividade específica da protease e sua melhor atuação coagulante, indicando que o leite deve possuir esta concentração de cloreto de cálcio para obtenção do maior rendimento da coagulação.
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