Cookies Made with Galactomannans and Xyloglucans from Leguminosae Seeds

Abstract

Os polissacarídeos são aplicados em diversos tipos de alimentos. Estas macromoléculas são consideradas como fibras dietéticas. Este trabalho objetivou enriquecer cookies com polissacarídeos de sementes regionais. A composição centesimal, análise físico-química e sensorial foram realizadas para a caracterização dos cookies. De acordo com os resultados, apenas o teor de proteína não diferiu estatisticamente entre os cookies. Quando comparado com o padrão, o biscoito preparado com polissacarídeo de Adenanthera pavonina indicou uma maior quantidade de fibra assim como o teor de umidade. O biscoito com polissacarídeo de Hymenaea courbaril apresentou mais diferenças quando comparado ao padrão, com uma diminuição no teor de gordura e acidez, além de maior umidade e cinzas. Na análise física, observou-se que os biscoitos nos quais se adicionou polissacarídeo tiveram sua espessura aumentada e seu diâmetro diminuído. Eles também tinham uma perda de peso menor em comparação com o padrão. Pela análise sensorial, o cookie adicionado com o polissacarídeo de A. pavonina e o cookie padrão tiveram melhor aceitação. Assim, os polissacarídeos de A. pavonina são boas opções para o enriquecimento dos biscoitos, pois todos os resultados da análise físico-química estavam dentro dos padrões estabelecidos pela legislação vigente, houve melhora nas características físicas do biscoito.