Qualidade de cebola minimamente processada

Resumen

O processamento mínimo de cebola surge como alternativa potencial à agregação de valor a matéria prima, além de ser prático e conveniente para o consumidor. O objetivo do trabalho foi avaliar as alterações físicas, químicas e microbiológicas de cebola minimamente processada durante a conservação. Cebolas brancas e roxas foram obtidas em Pombal-PB e conduzidas ao laboratório de Análise de Alimentos da UFCG, Campus Pombal e submetidas ao processamento mínimo: seleção; remoção do catófilo externo; corte em rodelas, 1-5mm de espessura; sanitização e enxágue, 10 minutos com 140 e 5 mg L^-1 de cloro livre de NaClO, respectivamente; drenagem até 20 minutos; embalagem em bandeja de poliestireno expandido com PVC; e, conservação a 4±0,5ºC sob 65±5% UR, por 8 dias. A perda de massa fresca sobre as cebolas minimamente processadas resultou em efeito negativo, induzido possivelmente, pelo aumento da superfície de contato do tecido cortado. Os teores de SST, íons H⁺, ATT e Vitamina C decresceram com o tempo de conservação. A cebola minimamente processada teve menor nível de contaminação em relação à cebola inteira, destacando o processamento mínimo como um produto conveniente e seguro para o consumo.