Promotores e inibidores da oxidação lipídica
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Resumen
A oxidação lipídica (ou peroxidação lipídica) é um importante processo de deterioração dos alimentos, esta é responsável por os odores e sabores indesejáveis que se produzem nos mesmos. Para que o processo de peroxidação lipídica tenha início é necessário, a produção de radicais livres. Os radicais livres podem ser formados pela degradação dos hidroperóxidos ou a presença de iões metálicos como o ferro e o cobre e também pela temperatura. De forma a minimizar o problema da oxidação lipídica ocorrida nos alimentos, foi testado a presença de agentes antioxidantes, iões metálicos e aquentes quelantes de onde se obteve que a presença de iões metálicos favorece a reação de oxidação, mesmo quando presente o ácido ascórbico (antioxidante). Quando presente apenas o ácido ascórbico irá controlar a reação de oxidação. O EDTA e o ácido ascórbico mostraram ser os compostos mais efetivos comparativamente com o BHA.
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