ELABORAÇÃO E ACEITAÇÃO SENSORIAL DE HAMBÚRGUER DE FRANGO COM SUBSTITUIÇÃO PARCIAL DA GORDURA POR FARINHA DA CASCA DE MARACUJÁ

Resumen

A mudança nos hábitos alimentares da população mundial têm impulsionado o consumo de alimentos industrializados. Estes produtos são, em sua maioria, ricos em gorduras, como é o caso dos produtos cárneos industrializados, que unem praticidade e baixo custo para um consumidor cada vez mais exigente. Objetivou-se neste trabalho elaborar um hambúrguer de frango com substituição parcial da gordura por farinha da casca do maracujá. A análise sensorial realizada constatou que todos os atributos avaliados (aparência, sabor, aroma, textura e aceitação global) apresentaram médias superiores a 7, classificadas como “gostei”. A análise estatística identificou diferença significativa apenas na aceitação global, no entanto obteve maiores valores que os reportados na literatura, já a intenção de compra obteve nota 4 (provavelmente compraria), caracterizando este hambúrguer como uma alternativa de mercado para a indústria, em que a adição dessa farinha ainda pode trazer benefícios para saúde como controle do colesterol e diabetes.