Elaboração e caracterização de bolos enriquecidos com a farinha da polpa de Hancornia speciosa (mangaba)

Resumen

A espécie Hancornia speciosa (mangabeira) apresenta grande potencial de exploração devido às características sensoriais atrativas e elevado valor nutricional. Além do consumo in natura o fruto é processado para obtenção de polpa, suco, sorvete, doce, licor e geleia, xarope, compotas, vinho e vinagre. O presente trabalho teve como objetivo o desenvolvimento de uma farinha da polpa da mangaba para a elaboração e enriquecimento de bolos e analisá-los em termos físico-químico e microbiológico. As formulações de bolos foram elaboradas utilizando diferentes concentrações da farinha da polpa da mangaba e depois submetidos a análises físico-químicas para determinação dos valores de pH, acidez e teores de umidade, carboidratos, lipídeos, proteínas, fibras e cinzas. Nas análises foi verificado que as formulações enriquecidas com a farinha aumentaram a quantidade de nutrientes, principalmente de proteínas. Na análise microbiológica foi ressaltado que as formulações dos bolos são hábeis para o consumo, indicando condições sanitárias apropriadas. Os resultados indicam a farinha da polpa da mangaba como ingrediente nutricional para ser incorporado no enriquecimento de bolos, além de ser uma maneira para agregar mais valor ao fruto e também para o estudado do desenvolvimento de outros produtos alimentícios.