Estabilidade físico-química de gelados comestíveis com pólen apícola armazenados sob congelamento

Resumo

O pólen apícola contém uma elevada variedade de compostos bioativos, sendo fonte de substâncias polifenólicas, como os flavonoides, que podem agir como antioxidantes naturais sequestradores de radicais livres que são prejudiciais à saúde humana. Grande parte da população busca uma vida mais saudável baseada em uma alimentação balanceada, procurando consumir alimentos proteicos e com baixas calorias. A inserção de pólen apícola em gelados comestíveis pode ser uma alternativa viável para desenvolvimento de um novo produto com apelo funcional, com isso, objetivou-se desenvolver gelados comestíveis com adição de pólen apícola, avaliando sua estabilidade físico-química sob armazenamento congelado durante 30 dias. Os gelados comestíveis foram avaliados quanto ao seu teor de umidade, cinzas, proteínas e atividade de água no dia 0 de armazenamento. Durante os dias 0, 7, 15 e 30 dias de congelamento foram determinados pH, sólidos solúveis totais (°Brix) e acidez total titulável, teor de vitamina C, flavonoides e antocianinas. Durante o armazenamento congelado, a adição de pólen apícola nos gelados comestíveis provocou alterações significativas (p<0,05) em todos os parâmetros avaliados. Numa análise geral, as mudanças mais significativas nos resultados deram-se a partir do sétimo dia de armazenamento, com exceção somente para vitamina C, que manteve-se em constante declínio logo após o dia 0. Portanto, a estratégia de utilizar o pólen apícola na elaboração de gelados comestíveis, promoveu uma boa estabilidade físico-química durante o armazenamento congelado por 30 dias, podendo ser uma alternativa viável para desenvolvimento de um novo produto.