Avaliação das BPFs e contagem de microrganismos indicadores em amostras de superfícies coletadas em um restaurante universitário
DOI:
https://doi.org/10.18378/rebes.v13i4.9694Palabras clave:
Enterobateriaceae, Mesófilos, Serviço de alimentação, Doença transmitida por alimentosResumen
As Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs) são um problema de saúde pública que afeta milhares de pessoas todos os anos. No Brasil, 34,9% dos surtos relatados foram relacionados com o consumo de refeições servidas em serviços de alimentação. Para evitar a ocorrência de DTAs a adesão às Boas Práticas de Fabricação (BPF) é essencial. Neste sentido, o objetivo deste trabalho foi verificar o cumprimento das BPFs em um Restaurante Universitário (RU) e realizar a contagem de mesófilos totais e Enterobacteriaceae em amostras de superfícies. Para isso, foi utilizada uma lista de verificação dos requisitos mínimos presentes no regulamento técnico de BPF para serviços de alimentação e foram coletadas amostras de 11 superfícies pela técnica de contato com “swab” para a realização das análises microbiológicas. Os resultados mostraram que o restaurante foi classificado como regular no atendimento às BPFs e a contagem de mesófilos totais e Enterobacteriaceae apresentaram resultados superiores aos limites preconizados em 33,3 % e 16,7% das amostras, respectivamente. Os dados indicaram que há pontos de coleta com maior contaminação e dias em que as contagens foram significativamente maiores (p>0,05). Portanto, há necessidade de melhorar o treinamento dos colaboradores em relação às BPFs e revisar o protocolo de higienização, para adequar o procedimento, a frequência e os agentes de limpeza utilizados a fim de promover um padrão de sanitário adequado. A conduta dos gestores, bem como o treinamento dos manipuladores frente a essas questões poderão contribuir para prover refeições mais seguras aos consumidores.
Descargas
Citas
ANVISA - Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Cartilha sobre Boas Práticas para Serviços de Alimentação: resolução-rdc nº 216/2004. 3. ed. Brasilia: Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), 2020. 43p. Disponível em: https://www.gov.br/anvisa/pt-br/centraisdeconteudo/publicacoes/alimentos/manuais-guias-e-orientacoes/cartilha-boas-praticas-para-servicos-de-alimentacao.pdf/view . Acesso em: 08 jul. 2022.
APHA – American Public Health Association. Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods. 5ª ed. Washington, 2015. 995p.
ÁVILA, M. O.; FERNANDES, C. G. N.; RIBAS, J. A. S.; CAMARGO, L. M. Estudo da microbiota fúngica da pele, pelos e conduto auditivo de macacos clinicamente saudáveis, proveniente do reservatório manso, MT, Brasil. Arq. Inst. Biol., São Paulo, v.71, n.1, p.27-30, jan./mar., 2004. Disponível em: http://www.biologico.agricultura.sp.gov.br/uploads/docs/arq/V71_1/avila.pdf. Acesso em: 07 dez. 2022.
BLUMENAU. Lei Complementar Nº 1.218, de 11 de dezembro de 2018. Diário oficial dos municípios de Santa Catarina. Ed. n° 2704 p. 157 - 162. Florianópolis/SC. Disponível em: https://edicao.dom.sc.gov.br/arquivosbd/edicoes/2018/12/1544719109_edicao_2704_assinado.pdf Acesso em: 07 dez. 2022.
BOAVENTURA, L.T.A.; FRADES, L.P.; WEBER, M.L.; PINTO, B.O.S. Conhecimento de manipuladores de alimentos sobre higiene pessoal e boas práticas na produção de alimentos. Revista Univap, [S.L.], v. 23, n. 43, p. 53, 18 dez. 2017. UNIVAP Universidade de Vale do Paraiba. 10.18066/revistaunivap.v23i43.1817.
BRASIL. Portaria nº216 de 15 de setembro de 2004. Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Ministério da Saúde. Brasília, DF, 2004.
BRASÍLIA, DF. Instrução Normativa DIVISA/SVS nº 4 DE 15 de dezembro de 2014, Disponível em: https://www.sinj.df.gov.br/sinj/DetalhesDeNorma.aspx?id_norma=79084. Acesso em: 07 dez. 2022.
CANADA. MINISTRY OF HEALTH AND LONG-TERM CARE. . Food Safety: A Guide for Ontario’s Food Handlers. 3. Ed. Ontario: Queen’s Printer For Ontario, 2018. 159 p. (N°. 017269 ISBN: 978-1-4606-0748 PDF). Disponível em: https://www.health.gov.on.ca/en/pro/programs/publichealth/enviro/docs/training_manual.pdf. Acesso em: 06 dez. 2022
CASTILLO, A. G. R.; AVILA, C. R.; JEREZ, J. J. R. Evaluation of bacterial population using multiple sampling methods and the identification of bacteria detected on supermarket food contact surfaces. Food Control, [S.L.], v. 119, p. 107471, jan. 2021. Elsevier BV. 10.1016/j.foodcont.2020.107471.
COELHO, A. Í. M; MILAGRES, R. C. R. M.; MARTINS, J de F. L.; AZEREDO, R. M. C. de; SANTANA, Â. M. C. Contaminação microbiológica de ambientes e de superfícies em restaurantes comerciais. Ciência & Saúde Coletiva, [S.L.], v. 15, n. 1, p. 1597-1606, jun. 2010. FapUNIFESP (SciELO). 10.1590/s1413-81232010000700071.
FLEETWOOD, J.; RAHMAN, S.; HOLLAND, D.; MILLSON, D.; THOMSON, L.; POPPY, G. As clean as they look? Food hygiene inspection scores, microbiological contamination, and foodborne illness. Food Control, [S.L.], v. 96, p. 76-86, fev. 2019. Elsevier BV. 10.1016/j.foodcont.2018.08.034.
GARAYOA, R.; YÁNEZ, N.; DÍEZ-LETURIA, M.; BES-RASTROLLO, M.; VITAS, A. I. Evaluation of Prerequisite Programs Implementation and Hygiene Practices at Social Food Services through Audits and Microbiological Surveillance. Journal Of Food Science, [S.L.], v. 81, n. 4, p. 921-927, 8 mar. 2016. Wiley. 10.1111/1750-3841.13258.
GERMANO, P. M. L., GERMANO, M. I. S. Higiene e vigilância sanitária de alimentos. 4. ed . Barueri, SP: Manole, p.1034. 2011. 10.51859/amplla.des1788-0.
HAVELAAR, A. H.; KIRK, M. D.; TORGERSON, P. R.; GIBB, H. J.; HALD, T.; LAGO, R. J.; PRAET, N.; BELLINGER, D. C.; SILVA, N. R. de, GARGOURI, N.; SPEYBROECK, N.; CAWTHORNE, A.; MATHERS, C. World Health Organization Global Estimates and Regional Comparisons of the Burden of Foodborne Disease in 2010. PLOS Medicine [S.L.], v. 12, n. 12, p. e1001923, 3 dez. 2015. Public Library of Science (PLoS). 10.1371/journal.pmed.1001923.
KASNOWSKI, M. C.; MANTILLA, S. P. S.; OLIVEIRA, L. A. T.; FRANCO, R. M. FORMAÇÃO DE BIOFILME NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS E MÉTODOS DE VALIDAÇÃO DE SUPERFÍCIES. Rev. Científica Eletrônica de Medicina Veterinária, [S.L.], n. 15, 2010. Disponível em: http://www.faef.revista.inf.br/imagens_arquivos/arquivos_destaque/fxPTiYWerLkT9Si_2013-6-25-16-32-0.pdf
KEERATIPIBUL, S.; LAOVITTAYANURAK, T.; PORNRUANGSARP, O.; CHATURONGKASUMRIT, Y.; TAKAHASHI, H.; TECHARUVICHIT, P. Effect of swabbing techniques on the efficiency of bacterial recovery from food contact surfaces. Food Control, [S.L.], v. 77, p. 139-144, jul 2017. Elsevier BV. 10.1016/j.foodcont.2017.02.013.
LEE, J. C.; DARABA, A.; VOIDAROU, C.; ROZOS, G.; ENSHASY, H. A. El; VARZAKAS, T. Implementation of Food Safety Management Systems along with Other Management Tools (HAZOP, FMEA, Ishikawa, Pareto). The Case Study of Listeria monocytogenes and Correlation with Microbiological Criteria. Foods, [S.L.], v. 10, n. 9, p. 2169, 13 set. 2021. MDPI AG. 10.3390/foods10092169.
LEGNANI, P.; LEONI, E.; BERVEGLIERI, M.; MIROLO, G.; ALVARO, N. Hygienic control of mass catering establishments, microbiological monitoring of food and equipment. Food Control, [S.L.], v. 15, n. 3, p. 205-211, abr. 2004. Elsevier BV. 10.1016/s0956-7135(03)00048-3.
LENZ, B. E.; BACKES, J.; BERTAN, J. P. B.; FASSINA, P. (2019). Verificação de boas práticas em duas unidades de alimentação e nutrição inseridas em dois municípios do Rio Grande do Sul. Revista Simbio-Logias, v. 11, n. 15, p. 62-76. https://www.ibb.unesp.br/Home/ensino/departamentos/educacao/verificacao_de_ boas_praticas_em_duas_uans.pdf
MOURA, S. R. de; SILVA, E. M. da; MOTA, M. S. de A. Contaminação por microrganismos nos diversos tipos de tábuas de corte. Research, Society And Development, [S.L.], v. 10, n. 13, p. 1-10, 17 out. 2021. 10.33448/rsd-v10i13.21322.
OLIVEIRA, Ana. B. A. de; CUNHA, D. T. da; STEDEFELDT, E.; CAPALONGA, R; TONDO, E.C; CARDOSO, M.R.I. Hygiene and good practices in school meal services: organic matter on surfaces, microorganisms and health risks. Food Control, [S.L.], v. 40, p. 120-126, jun. 2014. Elsevier BV. 10.1016/j.foodcont.2013.11.036.
OLIVEIRA, A. S. da S. S.; MACEDO, J. L.; PEREIRA, I. C.; SOARES, E. L. P.; GOMES, F. de O.; ASSUNÇÃO, M. de J. S. M. Análise microbiológica de manipuladores e superfícies de manipulação de escolas públicas. Research, Society And Development, [S.L.], v. 8, n. 3, p. 01-13, 1 jan. 2019. 10.33448/rsd-v8i3.830.
OLIVEIRA, L.; SILIANO P. R. Análise microbiológica em tábuas de corte de madeira e de acrílico de cozinhas domiciliares. Revista UNILUS Ensino e Pesquisa, [S.L.], v. 14, n. 4, p.165-168, 2017. ISSN 2318-2083 (eletrônico).
RODRÍGUEZ-CATURLA, M. y; VALERO, A.; CARRASCO, E.; POSADA, G. D.; GARCÍA-GIMENO, R. M.; ZURERA, G. Evaluation of hygiene practices and microbiological status of ready-to-eat vegetable salads in Spanish school canteens. Journal Of The Science Of Food And Agriculture, [S.L.], v. 92, n. 11, p. 2332-2340, 14 mar. 2012. 10.1002/jsfa.5634
SALES, W. B.; CAVEIÃO, C.; VISENTIN, A.; HEY, A. P.; LIMA, É.V. A.; OLIVEIRA, A. M. de. [ID 36634] Quantitativo microbiano em superfícies e equipamentos de uma unidade de pronto atendimento da região metropolitana de Curitiba – PR. Revista Brasileira de Ciências da Saúde, [S.L.], v. 23, n. 2, p. 155-162, 5 jul. 2019. Portal de Periódicos UFPB. 10.22478/ufpb.2317-6032.2019v23n2.36634.
SANTANA, N. G.; ALMEIDA, R. C. C.; FERREIRA, J. S.; ALMEIDA, P. F. Microbiological quality and safety of meals served to children and adoption of good manufacturing practices in public school catering in Brazil. Food Control, [S.L.], v. 20, n. 3, p. 255-261, mar. 2009. Elsevier BV. 10.1016/j.foodcont.2008.05.004.
SILVA JÚNIOR, E. A. da. Manual de controle higiênico sanitário em serviços de alimentação. 7. ed. São Paulo: Varela, 2017.
SILVA, N. da.; JUNQUEIRA, V. C. A.; SILVEIRA, N. F de A.; TANIWAKI, M. H.; SANTOS, R. F. S. dos. GOMES, R. A. R. Manual de métodos de análise microbiológica de alimentos e água. 4. Ed. São Paulo: Varela, 2010. 632p.
SILVA, R. W. da; GERHARDT, D; DRESCH, F. ; BIRKHEUER, C. de F.; MACIEL, M. J. AVALIAÇÃO MICROBIOLÓGICA E HIGIÊNICO-SANITÁRIA EM LANCHERIAS LOCALIZADAS EM UMA INSTITUIÇÃO DE ENSINO SUPERIOR. Revista Contexto & Saúde, [S.L.], v. 17, n. 33, p. 121, 7 nov. 2017. Editora Unijui. 10.21527/2176-7114.2017.33.121-131.
SOUZA, C. V. S. de; AZEVEDO, P. R. M. de; SEABRA, L. Mont’Alverne J. Food safety in Brazilian popular public restaurants: food handlers⠹ knowledge and practices. Journal Of Food Safety, [S.L.], v. 38, n. 5, p. 12512, 30 ago. 2018. Wiley. 10.1111/jfs.12512.
SOUZA, G. M.; RECKZIEGEL, F. M.; RIBEIRO, D. H. B. EVALUATION OF GOOD MANUFACTURING PRACTICES OF FOOD SERVICES IN FLORIANÓPOLIS – SC. In: Desafios e estratégias para segurança alimentar mundial [livro eletrônico] / organização Neide Kazue Sakugawa Shinohara; Fábio Henrique Portella Corrêa de Oliveira. –– Campina Grande: Editora Amplla, 2022. p. 36-53.
TOMICH, R. G. P.; TOMICH, T. R.; AMARAL, C. A. A.; JUNQUEIRA, R. G.; PEREIRA, A. J. G. Metodologia para avaliação das boas práticas de fabricação em indústrias de pão de queijo. Ciência e Tecnologia de Alimentos, [S.L.], v. 25, n. 1, p. 115-120, mar. 2005. FapUNIFESP (SciELO). 10.1590/s0101-20612005000100019.
TOUIMI, G. B.; BENNANI, L.; BERRADA, S.; BENBOUBKER, M.; BENNANI, B. Evaluation of hygienic conditions of food contact surfaces in a hospital kitchen in Morocco. Iranian Journal Of Microbiology. Teerã, Irã, p. 527-534. dez. 2019. Disponível em: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC7048956/ . Acesso em: 03 abr. 2022.
UFSC – Universidade Federal de Santa Catarina (Florianópolis). Relatório de Gestão UFSC 2021. p.79, 2021. Disponível em: http://dpgi.seplan.ufsc.br. Acesso em: 04 jul. 2022.
UFSC – Universidade Federal de Santa Catarina (Florianópolis). Pró-Reitoria de Assuntos Estudantis (org.). RU/Restaurante Universitário. 2022. Disponível em: https://prae.ufsc.br/restaurante-universitario/. Acesso em: 24 mai. 2022.
VALERO, A.; ORTIZ, J. C.; FONGARO, G.; HERNÁNDEZ, M.; RODRÍGUEZ-LÁZARO, D. Definition of sampling procedures for collective-eating establishments based on the distribution of environmental microbiological contamination on food handlers, utensils and surfaces. Food Control, [S.L.], v. 77, p. 8-16, jul. 2017. Elsevier BV. 10.1016/j.foodcont.2017.01.013.
Descargas
Publicado
Cómo citar
Número
Sección
Licencia
Derechos de autor 2023 Anne Caroline Ferreira Machado, Janaina Queiroz de Souza , Bianca Cristina Melo Acrani, Deise Helena Baggio Ribeiro
![Creative Commons License](http://i.creativecommons.org/l/by/4.0/88x31.png)
Esta obra está bajo una licencia internacional Creative Commons Atribución 4.0.
Termo de cess