Avaliação das BPFs e contagem de microrganismos indicadores em amostras de superfícies coletadas em um restaurante universitário

Resumen

As Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs) são um problema de saúde pública que afeta milhares de pessoas todos os anos. No Brasil, 34,9% dos surtos relatados foram relacionados com o consumo de refeições servidas em serviços de alimentação. Para evitar a ocorrência de DTAs a adesão às Boas Práticas de Fabricação (BPF) é essencial. Neste sentido, o objetivo deste trabalho foi verificar o cumprimento das BPFs em um Restaurante Universitário (RU) e realizar a contagem de mesófilos totais e Enterobacteriaceae em amostras de superfícies. Para isso, foi utilizada uma lista de verificação dos requisitos mínimos presentes no regulamento técnico de BPF para serviços de alimentação e foram coletadas amostras de 11 superfícies pela técnica de contato com “swab” para a realização das análises microbiológicas. Os resultados mostraram que o restaurante foi classificado como regular no atendimento às BPFs e a contagem de mesófilos totais e Enterobacteriaceae apresentaram resultados superiores aos limites preconizados em 33,3 % e 16,7% das amostras, respectivamente. Os dados indicaram que há pontos de coleta com maior contaminação e dias em que as contagens foram significativamente maiores (p>0,05). Portanto, há necessidade de melhorar o treinamento dos colaboradores em relação às BPFs e revisar o protocolo de higienização, para adequar o procedimento, a frequência e os agentes de limpeza utilizados a fim de promover um padrão de sanitário adequado. A conduta dos gestores, bem como o treinamento dos manipuladores frente a essas questões poderão contribuir para prover refeições mais seguras aos consumidores.