AVALIAÇÃO MICROBIOLÓGICA DE CREME TIPO FRAÍCHE OBTIDO A PARTIR DE SORO DE LEITE

Abstract

Creme fraíche é um produto lácteo cultivado, semelhante ao creme de leite, mas com um maior teor de gordura, dando-lhe um sabor e sensação na boca de cremosidade. Recentemente muito tem se falado sobre as proteínas do soro do leite, que além de seu alto valor biológico, possuem peptídeos bioativos, que atuam como agentes antimicrobianos, anti-hipertensivos, reguladores da função imune, assim como fatores de crescimento. A partir disso, objetivou-se a avaliação microbiológica de creme tipo fraíche obtido a partir do soro de leite bovino, em diferentes formulações. As três formulações (C1, C2 e C3) do produto foram submetidos a análises de qualidade higiênico sanitárias, de acordo com os parâmetros de Coliformes à 45°C, Salmonella spp e Staphylococcus spp , conforme metodologia descrita por Silva (2010).  A partir dos resultados encontrados averiguou-se ausência para coliformes à 45ºC e Salmonella spp em todas as amostras. Os dados encontrados para Staphylococcus spp apresentaram valores de 3,33x 10 UFC/g, 5,83x 10 UFC/g e 1,9x 10 UFC/g, nas amostras C1, C2 e C3, respectivamente. Conclui-se que todos os resultados encontrados estão dentro dos padrões, porém, a presença de Staphylococcus spp, mesmo em pequena quantidade, requer melhorias nas etapas de produção e/ou acondicionamento.