Bebida fermentada à base de soja: curva de acidez e pH

Abstract

Atualmente a soja é amplamente utilizada no processamento de diversos produtos destinados a alimentação. Os produtos derivados da soja ainda são poucos conhecidos no Brasil, mas aos poucos vem sendo colocados nos hábitos alimentares. A soja, além de importante fonte de isoflavonas que faz dela um alimento funcional, apresenta em destaque a qualidade protéica, fibras, oligossacarídeos com potencial prebiótico, como rafinose e estaquiose, vitaminas e minerais. O extrato hidrossolúvel’ de soja é um produto de alto valor nutritivo, obtido pelo processamento adequado de grãos de soja de boa qualidade. A bebida fermentada de soja, também denominado de “iogurte” de soja é um produto resultante da fermentação do extrato hidrossolúvel de soja por bactérias lácticas. O objetivo desta pesquisa foi determinar a curva de pH e acidez da bebida fermentada do extrato hidrossolúvel de soja. Foram utilizadas bactérias láticas  Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium bifidum para a fermentação e obtenção de uma bebida fermentada tipo “iogurte”. Este produto, além de ser uma alternativa para melhorar a aceitação do produto, pode contribuir para a saúde intestinal do individuo, e conseqüentemente, estimulação do sistema imunológico, pois esses microrganismos agem por exclusão competitiva, diminuindo dessa maneira a colonização por microrganismos patogênicos. Para todas as proteínas há um valor definido em que as cargas positivas e negativas se equilibram, ocorrendo atração entre elas, o que leva à insolubilização e a conseqüente precipitação (ponto isoelétrico). Neste estudo, a identificação dos valores de pH de menor e maior insolubilidade pode ser conseguida com determinação da curva de solubilidade segundo o pH que foi caracterizado pelas proteínas da soja. Para isso, realizaram-se duas curvas de fermentação: a primeira com extrato hidrossolúvel de soja natural (A) e a segunda com extrato hidrossolúvel de soja adoçado (com adição de 20% de sacarose) (B). A curva de fermentação da amostra “B” teve como pH inicial de 6,64 e final de 4,55 e Acidez Titulável Total (ATT) de 0,11% no início e no final foi de 0,32%. Enquanto que as amostras “A” apresentou pH de 6,59 no início e 4,48 no final e ATT de 0,10% no início e 0,33% no final. O que diferiu entre a pH e acidez das amostras com e sem adição de sacarose foi o ponto de coagulação durante a fermentação, sendo que a amostra com sacarose (B) ocorreu a coagulação no pH de 5,85 e acidez de 0,17%, enquanto que a amostra natural (A) ocorreu em pH 5,75 e acidez 0,16%.