Avaliação organoléptica de bolo de chocolate com adição de ingredientes energéticos

Abstract

O homem pode e deve prolongar a vida através de uma alimentação saudável com qualidade e não quantidade. Os alimentos energéticos podem ser uma boa opção para alcançar esta meta. Alimentos energéticos têm a função de fornecer energia ao organismo, pois são ricos em carboidratos e quando ingeridos dão a sensação de satisfação durante tempo considerável. Além disso, fornecem vitaminas importantes, minerais, proteínas e fibra. São alimentos geralmente baratos e fazem parte de uma boa dieta, se não forem consumidos em exagero. O objetivo deste estudo foi avaliar a aceitabilidade de bolo de chocolate com adição de ingredientes energéticos: açaí em pó desidratado, amendoim, castanha de caju, guaraná em pó, chocolate em pó, marapuama e catuaba. Duas formulações de bolo foram elaboradas com adição de 5% (Formulação “A”) e 10% (Formulação “B”) de ingredientes energéticos, onde estas porcentagens foram calculadas em torno da base seca da mistura pronta. A análise sensorial contou com a participação de 72 provadores não treinados e foi conduzida no Laboratório de Leite e Derivados, localizado no Centro de Ciências e Tecnologia Agroalimentar, UATA/CCTA/UFCG, campus de Pombal. Os provadores receberam as amostras codificadas com numeração distinta e os atributos cor, aroma, textura, sabor e doçura foram avaliados por meio de uma escala hedônica de nove pontos (Desgostei muitíssimo a Gostei muitíssimo), além de uma escala de atitude de compra de cinco pontos (Certamente compraria a Certamente não compraria). Em relação à cor, aroma, textura e doçura, a nota da escala hedônica dada pela maioria dos provadores foi 8 (Gostei muito) para as duas formulações, sendo que a formulação “A” obteve maiores porcentagens para textura e doçura e a formulação “B” para cor e aroma. Quanto ao sabor, as formulações “A” e “B” obtiveram nota 8 (Gostei muito) de 50% e 41,67% e nota 9 (Gostei muitíssimo) de 12,25% e 29,17% dos provadores, respectivamente. A atitude de compra foi 1 (Certamente compraria) para as duas formulações, sendo que a formulação “A” foi escolhida por 66,67% e a “B” por 70,83% dos provadores. Conclui-se que as duas formulações de bolo de chocolate tiveram boa aceitação, porém o sabor foi determinante para que a formulação “B” com 10% de ingredientes energéticos obtivesse maior atitude de compra, mesmo que por uma pequena diferença.

Palavras-chave: alimentação saudável, ingredientes energéticos, avaliação organoléptica, aceitabilidade.