EFEITO DA APLICAÇÃO DO BRANQUEAMENTO A VAPOR NAS CARACTERÍSTICAS DA BATATA BAROA

Abstract

A batata baroa tem um sabor peculiar e tem seu tempo de vida reduzido por ser bastante perecível. No intuito de se verificar o comportamento e observar eventuais perdas, após o branqueamento, o objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito que o branqueamento a vapor e a adição do sal podem causar nas características físico-químicas da batata baroa minimamente processada, através da avaliação da cor, atividade de água, pH e teor de água, assim como quantificar os minerais da batata in natura. O branqueamento na batata baroa mostrou-se mais eficiente, sem ação do escurecimento enzimático no parâmetro a* e no h*, sendo necessário estudos mais detalhados, porém o branqueamento com a adição do sal afetou as características da cor, induzindo ao escurecimento enzimático em todas as escalas avaliadas. Em relação aos minerais constata-se valor de 101,70 mg/100 g para o ferro, destacando-se dos demais.