Desenvolvimento e análise sensorial de torta a partir de farinha de palma (Opuntia ficus indica L. Miller)

Abstract

A palma (Opuntia fícus indica L. Miller) é uma cactácea reconhecida pelo seu valor nutricional e funcional, porém, pouco explorada na alimentação humana brasileira. O objetivo deste trabalho foi obter a farinha de palma e elaborar uma formulação de torta salgada de sardinha contendo 50% desta farinha em substituição à farinha de trigo, avaliando sua aceitação sensorial. Os cladódios de palma foram colhidos na zona rural de Vitória da Conquista-BA, higienizados e secos em estufa de ar forçado a 60ºC para a produção de farinha que foi caracterizada quimicamente e avaliada quanto ao teor de compostos bioativos. Seguidamente, foram elaboradas formulações de torta de sardinha padrão e torta de sardinha com 50% de farinha de palma. A escala hedônica de 9 pontos foi utilizada para avaliação da aceitação da aparência, textura, aroma, sabor e avaliação global. Dentre os resultados da composição química da farinha, destacaram-se o elevado teor de açúcares redutores e cinzas e o baixo teor lipídico. Quanto aos compostos bioativos, observou-se o teor considerável de clorofila total (40,48 ± 2,68 mg.100 g^-1) e flavonoides amarelos (12,77 ± 1,56 mg.100 g^-1). A aceitação sensorial da formulação de torta com 50% de farinha de palma foi menor (p<0,05) que a padrão, entretanto, apresentou nota 7,11 no atributo avaliação global. Conclui-se que a farinha de palma, mostrou-se fonte de nutrientes e compostos bioativos e sua utilização em substituição à farinha de trigo na formulação de torta mostrou-se viável e aceitável sensorialmente, podendo ser uma alternativa para enriquecimento de produtos de panificação.