Cinética de produção de bebida mista de mel de abelha e morango

Abstract

O morango é um fruto de estrutura frágil e muito perecível. Uma alternativa para agregar valor ao fruto é a produção de um fermentado de morango. O mel de abelha é conhecido como ingrediente versátil e altamente fermentável que apresenta sabor e aroma característico.. O presente trabalho teve como objetivo produzir uma bebida mista de mel de abelha e morango, com teor alcoólico de 10° GL e avaliando a cinética de fermentação alcoólica na produção da bebida. A bebida mista de mel de abelha e morango foi obtida seguindo etapas de seleção, sanitização, preparo do mosto, sulfitação, inoculação, fermentação, trasfega, clarificação, envase, rotulagem e armazenamento. O processo fermentativo foi avaliado em oito tempos de fermentação quanto ao teor de sólidos solúveis totais, produção de etanol, acidez titulável, pH e contagem de células. A bebida produzida apresentou um sabor seco com leve aroma de morango, pH de 3,18, acidez titulável de 0,5% e teor alcoólico de 10,1 °GL estando em conformidade com os padrões exigidos pela legislação brasileira sobre bebidas. O morango e o mel de abelha utilizados na produção da bebida mista apresentou características adequadas para o processamento industrial, a graduação alcoólica da bebida mista de mel de abelha e morango foi de 10,1°GL, estando dentro das especificações exigidas pela legislação brasileira. A produção de bebida mista de mel de abelha e morango é tecnicamente viável em função da qualidade do produto e pode ser considerada como uma forma promissora de aproveitamento do mel nos excedentes da safra.

Kinetics of mixed beverage production of honey from bees and strawberries

Abstract: The strawberry is a fruit of fragile and very perishable structure. An alternative to add value to the fruit is the production of a strawberry fermented. Bee honey is known as a versatile and highly fermentable ingredient that has a characteristic flavor and aroma. The present work had as objective to produce a mixed drink of honey of strawberry and honey, with alcohol content of 10 ° GL and evaluating the kinetics of fermentation In the production of the beverage. The mixed drink of honey and strawberry honey was obtained following the steps of selection, sanitization, preparation of the must, sulphitation, inoculation, fermentation, racking, clarification, packaging, labeling and storage. The fermentation process was evaluated in eight fermentation times for the total soluble solids content, ethanol production, titratable acidity, pH and cell count. The beverage produced had a dry flavor with a slight strawberry flavor, pH of 3.18, titratable acidity of 0.5% and alcohol content of 10.1 ° GL in compliance with the standards required by Brazilian legislation on beverages. The strawberry and bee honey used in the production of the mixed drink had adequate characteristics for industrial processing, the alcoholic strength of the mixed beverage of honey and strawberry was 10.1 ° GL, being within the specifications required by Brazilian legislation. The production of mixed honey and strawberry honey is technically feasible depending on the quality of the product and can be considered as a promising way of harnessing honey in crop surpluses.