Qualidade de produtos comerciais à base de frutas

Diego Gadelha Souza; Jaqueline de Sousa Gomes; Amanda Kelly da Silva; Deocleciano Cassiano de Santana Neto; Flávia de Brito Martins; Adriana Ferreira dos Santos

doi:10.18378/rvads.v15i2.6944

Autores/as

Diego Gadelha Souza Universidade Federal do Paraná
Jaqueline de Sousa Gomes Universidade Federal de Campina Grande http://orcid.org/0000-0001-8198-9989
Amanda Kelly da Silva Universidade Federal de Campina Grande
Deocleciano Cassiano de Santana Neto Universidade Federal do Paraná
Flávia de Brito Martins Universidade Federal de Campina Grande
Adriana Ferreira dos Santos Universidade Federal de Campina Grande

DOI:

https://doi.org/10.18378/rvads.v15i2.6944

Palabras clave:

Pastelería dulce, pulpa compuestos, bioactivos

Resumen

El procesamiento de frutas frescas en productos derivados proporciona conservación y consumo fuera del período de cosecha, sin embargo, es importante que estos productos lleguen al mercado de consumo, atendiendo y garantizando su calidad físico-química y funcional. Por lo tanto, el objetivo de este trabajo fue evaluar las características fisicoquímicas y la cuantificación de compuestos bioactivos en muestras comerciales de dulces de guayaba y plátano, y pulpas de acerola y guayaba. Los productos comprados estuvieron representados por cuatro marcas comerciales, provenientes de los mercados locales de Pombal y Patos en Paraíba. Se realizaron determinaciones de sólidos solubles, acidez titulable, pH, proporción, contenido de agua, residuo mineral fijo, ácido ascórbico, clorofila, carotenoides, flavonoides, antocianinas y polifenoles extraíbles totales. Para el contenido de cenizas, la muestra A de mermelada de guayaba se destacó entre las otras, lo que indica una mayor cantidad de residuos inorgánicos.Las muestras A, B y C de mermelada de guayaba y la muestra D de mermelada de plátano tuvieron el mayor contenido de compuestos fenólico La muestra de plátano dulce C mostró el mayor contenido de sólidos solubles. La muestra de pulpa de acerola D obtuvo el mejor resultado para el ácido ascórbico y los compuestos fenólicos. Para el pH, solo las muestras B, C y D de pulpa de guayaba están dentro de los límites permitidos por la legislación brasileña.

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Biografía del autor/a

Diego Gadelha Souza, Universidade Federal do Paraná

Mestrando em Engenharia de Alimentos, pela Universidade Federal do Paraná. Bacharel em Engenharia de Alimentos pela Universidade Federal de Campina Grande, campus Pombal (2017). Atuou como monitor da disciplina Análise Sensorial no período 2016.1. Possui experiência na área de Ciência e Tecnologia de Alimentos nas linhas de pesquisa de Tecnologia de Produtos de Origem Vegetal, pós-colheita e processamento de produtos vegetais, desenvolvimento de novos produtos, com experiência em análises físico-química, sensorial e determinação de compostos bioativos. Experiência como bolsista de Desenvolvimento Tecnológico Industrial do CNPq - Nível C.

Jaqueline de Sousa Gomes, Universidade Federal de Campina Grande

Engenheira de Alimentos pelo Centro de Ciências e Tecnologia Agroalimentar da Universidade Federal de Campina Grande - UFCG. Durante a graduação teve participação em projetos de extensão como bolsista na área de Boas Práticas de Fabricação para agricultores familiares e em projetos de pesquisa como voluntária. Foi monitora bolsista de Cálculo II no período de 2013.1 à 2014.2, monitora voluntária da disciplina Operações Unitárias I no período de 2015.1. Atua na área de Ciência e Tecnologia de Alimentos com ênfase em frutas e hortaliças; e boas práticas de fabricação.

Amanda Kelly da Silva, Universidade Federal de Campina Grande

Graduação em Engenharia de Alimentos pela Universidade Federal de Campina Grande - UFCG (2017). Durante a graduação fez parte do Grupo de Estudos e Pesquisas de Tecnologia de Produtos de Origem Vegetal. Participou como voluntária em projetos de iniciação científica como voluntária, trabalhou como monitora da disciplina Operações Unitárias III (2016.2)

Deocleciano Cassiano de Santana Neto, Universidade Federal do Paraná

Atualmente é doutorando no Programa de Pós-graduação em Engenharia de Alimentos da Universidade Federal do Paraná. Mestre em Tecnologia Agroalimentar pela Universidade Federal da Paraíba (2019). Possui grau de Bacharel em Engenharia de Alimentos pela Universidade Federal de Campina Grande, campus Pombal (2016). Atuou como monitor da disciplina Cálculo III nos períodos 2012.2 e 2013.1. Foi membro colaborador da CONSUALI Empresa Júnior de Alimentos (2013/14), atuando como Assessor em Recursos Financeiros. Foi estagiário voluntário do Laboratório de Tecnologia de Produtos de Origem Vegetal, durante os períodos 2015.1 e 2015.2, com uma carga horária semanal de 12 horas, e na Associação Comunitária Rural da Várzea Comprida dos Oliveiras Bolo das Oliveiras, através do Programa de Estudos e Ações Para o Semiárido da Universidade Federal de Campina Grande (PEASA/UFCG) entre fevereiro/março de 2016, com carga horária total de 180 horas. Foi aluno pesquisador bolsista do CNPq/UFCG no Programa Institucional de Bolsas de Iniciação Científica (PIBIC), no período 2014-2015, participando ainda como aluno voluntário em projetos do PIBIC, PIBITI e PIVIC, e entre 2014-2016. Possui experiência na área de Ciência e Tecnologia de Alimentos nas Linhas de Pesquisa de Tecnologia pós-colheita e processamento de produtos vegetais, Tecnologia de produtos Cárneos, Aproveitamento de resíduos Agroindústrias, Transformação química e bioquímica dos alimentos, Controle de qualidade e no Desenvolvimento de Novos Produtos, apresentando experiência em análises físico-químicas, determinação de compostos bioativos e atividade antioxidante.

Adriana Ferreira dos Santos, Universidade Federal de Campina Grande

Possui graduação em Agronomia pela Universidade Federal da Paraíba (1996), mestrado em Agronomia pela Universidade Federal da Paraíba (2001) e doutorado em Agronomia pela Universidade Federal da Paraíba (2006). Atualmente é professor ASSOCIADO II da Universidade Federal de Campina Grande. Tem experiência na área de Ciência e Tecnologia de Alimentos, com ênfase em Ciência e Tecnologia de Alimentos, atuando principalmente nos seguintes temas: Tecnologia de produtos agropecuários, tecnologia da conservação de alimentos, tecnologia de produtos hortícolas, alimentos funcionais.

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