Qualidade de produtos comerciais à base de frutas

Diego Gadelha Souza; Jaqueline de Sousa Gomes; Amanda Kelly da Silva; Deocleciano Cassiano de Santana Neto; Flávia de Brito Martins; Adriana Ferreira dos Santos

doi:10.18378/rvads.v15i2.6944

Autores

Diego Gadelha Souza Universidade Federal do Paraná
Jaqueline de Sousa Gomes Universidade Federal de Campina Grande http://orcid.org/0000-0001-8198-9989
Amanda Kelly da Silva Universidade Federal de Campina Grande
Deocleciano Cassiano de Santana Neto Universidade Federal do Paraná
Flávia de Brito Martins Universidade Federal de Campina Grande
Adriana Ferreira dos Santos Universidade Federal de Campina Grande

DOI:

https://doi.org/10.18378/rvads.v15i2.6944

Palavras-chave:

Doce em massa, polpa, compostos bioativos

Resumo

O processamento de frutos in natura em produtos derivados proporcionam a conservação e o consumo fora do período de safra, no entanto, é importante que estes produtos cheguem ao mercado consumidor atendendo e garantindo a sua qualidade físico-química e funcional. Desta forma, o objetivo deste trabalho foi avaliar características físico-químicas e quantificação de compostos bioativos em amostras comerciais de doces em massa de goiaba e banana, polpas de acerola e goiaba. Os produtos adquiridos foram representados por quatro marcas comerciais, provenientes dos mercados locais de Pombal e Patos na Paraíba. Foram realizadas as determinações de sólidos solúveis, acidez titulável, pH, ratio, teor de água, resíduo mineral fixo, ácido ascórbico, clorofila, carotenoides, flavonoides, antocianinas e polifenóis extraíveis totais. Para o teor de cinzas, a amostra A de doce de goiaba se destacou entre as demais, indicando maior quantidade de resíduo inorgânico.As amostras A, B e C de doce de goiaba e amostra D de doce de banana apresentaram os maiores teores de compostos fenólicos. A amostra C doce de banana apresentou o teor mais elevado de sólidos solúveis. A amostra D de polpa de acerola obteve o melhor resultado para ácido ascórbico e compostos fenólicos. Para o pH, somente as amostras B, C e D de polpa de goiaba encontram-se dentro do permitido pela legislação brasileira.

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Biografia do Autor

Diego Gadelha Souza, Universidade Federal do Paraná

Mestrando em Engenharia de Alimentos, pela Universidade Federal do Paraná. Bacharel em Engenharia de Alimentos pela Universidade Federal de Campina Grande, campus Pombal (2017). Atuou como monitor da disciplina Análise Sensorial no período 2016.1. Possui experiência na área de Ciência e Tecnologia de Alimentos nas linhas de pesquisa de Tecnologia de Produtos de Origem Vegetal, pós-colheita e processamento de produtos vegetais, desenvolvimento de novos produtos, com experiência em análises físico-química, sensorial e determinação de compostos bioativos. Experiência como bolsista de Desenvolvimento Tecnológico Industrial do CNPq - Nível C.

Jaqueline de Sousa Gomes, Universidade Federal de Campina Grande

Engenheira de Alimentos pelo Centro de Ciências e Tecnologia Agroalimentar da Universidade Federal de Campina Grande - UFCG. Durante a graduação teve participação em projetos de extensão como bolsista na área de Boas Práticas de Fabricação para agricultores familiares e em projetos de pesquisa como voluntária. Foi monitora bolsista de Cálculo II no período de 2013.1 à 2014.2, monitora voluntária da disciplina Operações Unitárias I no período de 2015.1. Atua na área de Ciência e Tecnologia de Alimentos com ênfase em frutas e hortaliças; e boas práticas de fabricação.

Amanda Kelly da Silva, Universidade Federal de Campina Grande

Graduação em Engenharia de Alimentos pela Universidade Federal de Campina Grande - UFCG (2017). Durante a graduação fez parte do Grupo de Estudos e Pesquisas de Tecnologia de Produtos de Origem Vegetal. Participou como voluntária em projetos de iniciação científica como voluntária, trabalhou como monitora da disciplina Operações Unitárias III (2016.2)

Deocleciano Cassiano de Santana Neto, Universidade Federal do Paraná

Atualmente é doutorando no Programa de Pós-graduação em Engenharia de Alimentos da Universidade Federal do Paraná. Mestre em Tecnologia Agroalimentar pela Universidade Federal da Paraíba (2019). Possui grau de Bacharel em Engenharia de Alimentos pela Universidade Federal de Campina Grande, campus Pombal (2016). Atuou como monitor da disciplina Cálculo III nos períodos 2012.2 e 2013.1. Foi membro colaborador da CONSUALI Empresa Júnior de Alimentos (2013/14), atuando como Assessor em Recursos Financeiros. Foi estagiário voluntário do Laboratório de Tecnologia de Produtos de Origem Vegetal, durante os períodos 2015.1 e 2015.2, com uma carga horária semanal de 12 horas, e na Associação Comunitária Rural da Várzea Comprida dos Oliveiras Bolo das Oliveiras, através do Programa de Estudos e Ações Para o Semiárido da Universidade Federal de Campina Grande (PEASA/UFCG) entre fevereiro/março de 2016, com carga horária total de 180 horas. Foi aluno pesquisador bolsista do CNPq/UFCG no Programa Institucional de Bolsas de Iniciação Científica (PIBIC), no período 2014-2015, participando ainda como aluno voluntário em projetos do PIBIC, PIBITI e PIVIC, e entre 2014-2016. Possui experiência na área de Ciência e Tecnologia de Alimentos nas Linhas de Pesquisa de Tecnologia pós-colheita e processamento de produtos vegetais, Tecnologia de produtos Cárneos, Aproveitamento de resíduos Agroindústrias, Transformação química e bioquímica dos alimentos, Controle de qualidade e no Desenvolvimento de Novos Produtos, apresentando experiência em análises físico-químicas, determinação de compostos bioativos e atividade antioxidante.

Adriana Ferreira dos Santos, Universidade Federal de Campina Grande

Possui graduação em Agronomia pela Universidade Federal da Paraíba (1996), mestrado em Agronomia pela Universidade Federal da Paraíba (2001) e doutorado em Agronomia pela Universidade Federal da Paraíba (2006). Atualmente é professor ASSOCIADO II da Universidade Federal de Campina Grande. Tem experiência na área de Ciência e Tecnologia de Alimentos, com ênfase em Ciência e Tecnologia de Alimentos, atuando principalmente nos seguintes temas: Tecnologia de produtos agropecuários, tecnologia da conservação de alimentos, tecnologia de produtos hortícolas, alimentos funcionais.

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