AVALIAÇÃO DA QUALIDADE FÍSICO-QUÍMICA DE PÃO FRANCÊS INCREMENTADO COM FARINHA DE LINHAÇA E FARINHA DA CASCA DE MARACUJÁ

Resumen

Os pães são considerados boa fonte de energia e nutrientes para o ser humano. Os benefícios do consumo de produtos alimentícios com propriedades funcionais vêm aumentando e despertando interesse nas últimas décadas em muitos pesquisadores e consumidores. A linhaça pode ser encontrada comercialmente como grão – podendo ser facilmente incorporado a diversos produtos como pães, bolos tipo “muffins”, biscoitos tipo “cookies” e bolos – ou na forma de farinha integral ou desengordurada. A farinha do maracujá vem demonstrando possuir a capacidade de reduzir o “mau colesterol” (LDL) e aumentar o “bom colesterol” (HDL), sendo indicada como auxiliar no tratamento do diabetes e redução de peso. Assim, o presente trabalho teve como objetivo elaborar um pão a base de farinha trigo com a adição de farinha de maracujá e linhaça e avaliar suas características físico-químicas. Foram preparadas 4 formulações: FP (padrão), F1 (5% de farinha de linhaça e 5% de farinha de maracujá), F2 (3% de farinha de linhaça e 7% de farinha de maracujá) e a F3 (7% de farinha de linhaça e 3% de farinha de maracujá). Pode-se concluir que os pães com adição das farinhas de linhaça e de maracujá apresentaram maiores valores no teor de proteínas com relação á FP.