ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS EM SUCOS DE UVA: INTEGRAL, REPROCESSADO, CONCENTRADO E DESIDRATADO COMERCIALIZADOS EM GARANHUNS-PE

Abstract

O Brasil é um grande produtor de uvas e parte desta produção é destinada a produção de sucos. Destaca-se a produção do Vale do São Francisco em Pernambuco, sendo bastante comercializado em várias formas, tendo em vista seu grande potencial de efeito benéfico para a saúde. Neste trabalho avaliamos as características físico-químicas de suco de uva integral(SI), reprocessado(SRP), concentrado(SC) e desidratado(SD) e comparamos aos padrões requeridos pela legislação vigente. As amostras de suco de uva foram adquiridas na rede varejista de supermercados do município de Garanhuns/PE. Foram determinados nas amostras o pH, acidez total titulável, sólidos solúveis totais, relação °Brix/acidez, cinzas e densidade à 20°C. Observou-se que nenhum dos tipos de suco de uva estudado se enquadrou completamente nos limites da legislação vigente, entretanto, o SI chegou mais próximo destes. Porém, a relação °Brix/acidez de SRP e SC indicou melhor equilíbrio entre doce/ácido a ser confirmado posteriormente usando testes específicos.