AVALIAÇÃO DA ESTABILIDADE OXIDATIVA DO ÓLEO DE SOJA ADICIONADO DE EXTRATOS DE BAGAÇO DE UVAS TINTAS

Resumen

O óleo de soja é um dos óleos comestíveis mais susceptíveis à reação de oxidação lipídica devido ao seu maior grau de insaturação, modificando suas características sensoriais e nutricionais. A uva se destaca por apresentar alto índice de compostos fenólicos, que apresentam ação antioxidante. O objetivo desse trabalho foi avaliar a estabilidade oxidativa do óleo de soja adicionado de extratos de bagaço de uvas tintas produzidas nas variedades Petit Verdot, Carbenet Sauvignon, Merlot Noir e Malbec. Na avaliação da estabilidade oxidativa pelo método de estufa pôde-se verificar que os extratos naturais apresentaram atividade antioxidante até o sexto dia, assim como os tratamentos sem e com antioxidante sintético TBHQ, e apresentaram um maior potencial na estabilidade do óleo, quando comparados ao controle. Os resultados apontaram que o resíduo proveniente da indústria vinícola tem um potencial promissor para ser utilizado como antioxidante natural no controle da oxidação lipídica em alimentos.