Compostos bioativos do pimentão verde in natura e desidratado

Resumen

O pimentão Capsicum annuum L., pertence à família Solanaceae na qual contém aproximadamente 31 espécies. Os compostos bioativos também conhecidos como fitoquímicos são componentes químicos e bioquímicos que estão presentes em grande parte dos frutos e hortaliças. O objetivo do presente estudo foi verificar se os compostos bioativos do pimentão verde permanecem após serem submetidos ao processo de secagem. O experimento foi conduzido conforme delineamento inteiramente casualizado, com 2 tratamentos e cinco repetições. Foram utilizados pimentões verdes provenientes do (Centro Econômico de Abastecimento Sociedade Anônima) da cidade de Patos, Paraíba. Os pimentões foram acondicionados em caixas plásticas e transportados para o laboratório de Química, Bioquímica e Análise de Alimentos da Universidade Federal de Campina Grande, Câmpus Pombal.  Onde foram selecionados, lavados e sanitizados. Logo após, foi realizado o processamento mínimo e procedida a secagem em estufa de circulação a 60 ºC. Ao término da secagem foi feita a trituração e peneiramento das amostras. Após esse processo foram realizadas as análises de ácido ascórbico, clorofilas, carotenóides, flavonóides antocianinas e compostos fenólicos. Verificou-se que houve diferença significativa entre os tratamentos. As propriedades bioativas do pimentão verde não foram perdidas após aplicação do tratamento térmico. Alguns fitoquímicos como ácido ascórbico, carotenóides e compostos fenólicos foram concentrados. Portanto a perda de água ocorrida durante o processo de secagem aumentou a concentração dos compostos bioativos do pimentão desidratado, o produto obtido com esse método exibiu altos teores de fitoquímicos, o uso da secagem pode ser uma alternativa para prolongar a vida útil dessa hortaliça.