Propriedades físicas de uva Sugraone submetida a desidratação osmótica

Resumen

A desidratação osmótica, semelhante à desidratação clássica, permite a concentração parcial do material celular dos alimentos. No entanto, ao invés do emprego do calor, a atividade de água do produto é reduzida colocando-se o mesmo em contato com uma solução hipertônica de solutos. Como resultado desse processo, frutos perecíveis são transformados em produtos com boas condições de armazenamento, com maior estabilidade, qualidade semelhante à matéria-prima e, muitas vezes, melhor em cor, sabor e aroma que os produtos de tecnologias mais sofisticadas. Dessa forma, objetivou-se avaliar a influência desse processo em uvas sem sementes da variedade Sugraone, comparando alguns parâmetros físicos. As frutas foram avaliadas in natura e após o processo de desidratação osmótica. Para o processo de desidratação as uvas foram imersas em xarope de sacarose com concentração de 60 °Brix e mantidas sob osmose à temperatura de 40 °C por 24 horas em câmara do tipo B.O.D. Os parâmetros físicos avaliados foram determinados em triplicata, sendo eles: massa individual e específica real, volume, diâmetros mutuamente perpendiculares, área de projeção da posição de repouso, excentricidade e área superficial, volume por deslocamento de massa e por semelhança geométrica, circularidade e esfericidade. Observou-se que as uvas apresentaram ótima resposta ao processo de desidratação, sendo o processo indicado para essa variedade.