Atitude de compra de bebida fermentada a base de soja sabor mel
Abstract
A população de um modo geral está mais consciente da relação existente entre alimentação e saúde. Sendo assim, a indústria busca novas alternativas para o desenvolvimento de alimentos de boa aceitabilidade e com ingredientes capazes de promover a saúde. A soja e seus derivados têm recebido atenção dos pesquisadores, principalmente devido à quantidade e qualidade de sua proteína, sendo considerada, dentre os vegetais, o melhor substituto de produtos de origem animal. Além disso, a soja é importante fonte de outros compostos, como fibras, oligossacarídeos com potencial prebiótico, como rafinose e estaquiose, vitaminas e minerais. A soja é largamente utilizada no processamento de inúmeros produtos destinados a alimentação. O extrato hidrossolúvel de soja é um produto de aspecto semelhante ao leite bovino e de alto valor nutritivo, obtido pelo processamento adequado de grãos de soja de boa qualidade. O alimento de soja tipo “iogurte” é um produto obtido através de fermentação láctica e possui características sensoriais semelhantes ao iogurte tradicional. O objetivo deste estudo foi avaliar a aceitabilidade de compra da bebida fermentada a base de soja sabor mel. Duas formulações de bebida fermentada foram feitas, uma com adição de mel de abelha e a outra com mel de engenho. A análise sensorial contou com a participação de 30 provadores não treinados e foi conduzida no Laboratório de Leite e Derivados, localizado no Centro de Ciências e Tecnologia Agroalimentar, Campus de Pombal. Os provadores receberam as amostras codificadas com numeração distinta e os atributos cor, aroma, textura, sabor e doçura foram avaliados por meio de uma escala hedônica de nove pontos (Desgostei muitíssimo a Gostei muitíssimo), além de uma escala de preferência de compra de cinco pontos (Certamente compraria a Certamente não compraria). A preferência de compra foi 2 (Possivelmente compraria) para a formulação com mel de abelha que foi escolhida por 19,23% e para a formulação com mel de engenho, a preferência de compra foi 5 (Certamente não compraria) por 42,3% dos provadores. Conclui-se que a formulação da bebida fermentada a base de soja sabor mel de abelha teve boa aceitação com a ordenação-preferência das amostras E= 69,23% e A= 30,77%.
Palavras-chave: atitude de compra, sensorial, iogurte, soja
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