Análise do perfil de textura do Physalis angulata L desidratado osmoticamente

Resumen

A textura, juntamente com a aparência e o sabor, constituem os três atributos de qualidade que estabelecem a aceitabilidade de um alimento pelo consumidor. Portanto, o presente trabalho tem como objetivo realizar a desidratação osmótica do Physalis angulata L. e determinar o seu perfil de textura antes e após o processo de desidratação. Os frutos foram submetidos ao processo de desidratação osmótica em solução de sacarose nas concentrações de 45, 50, 55 e 60 °Brix com agitação mecânica de 100 rpm na temperatura de 60 °C. Para a obtenção dos parâmetros mecânicos de textura foi empregado o teste de resistência à compressão com o auxílio do probe P/36, onde os frutos in natura e desidratados foram avaliados quanto aos seguintes atributos através do diagrama de tensão-deformação: firmeza (N), coesividade, gomosidade (N) e mastigabilidade (J). Para todos os parâmetros avaliados, os maiores valores foram obtidos para os frutos desidratados a 60 °Brix e os menores para os frutos in natura. Através dos dados obtidos por meio dos parâmetros de textura, conclui-se que a concentração de sacarose foi diretamente proporcional aos parâmetros avaliados no presente estudo. No qual já era esperado visto que a saída de água do fruto, faz com que as fibras e os materiais insolúveis se concentrem, elevando os parâmetros de textura. A aceitabilidade do consumidor é influenciada pelos parâmetros de textura que fazem parte da análise sensorial. Dentre as amostras analisadas a com menor porcentagem de sacarose no processo de desidratação osmótico se destacou, por se assemelhar mais com os parâmetros da fruta in natura.