Elaboração e caracterização físico-química e microbiológica de geleia de physalis (Physalis peruviana) com adição de mel

Resumen

O cultivo das pequenas frutas gera uma facilidade para produção de doces, polpas e geleias para indústrias. Se tratando do physalis, é uma fruta de fácil cultivo, um custo financeiro baixo, além de ser rica nutricionalmente em vitaminas (A e C), fósforo, ferro, e compostos bioativos como carotenoides e compostos fenólicos. Foram elaboradas três formulações, geleia comum F1 (40% physalis, 60% açúcar), geleia extra F2 (50% physalis, 50% mel) e geleia Premium (60% physalis, 40% mel), que foram submetidas a análise físico-química e microbiológica realizadas nos laboratórios do Centro Vocacional Tecnológico (CVT), Pombal – PB. As análises físico-químicas foram realizadas em triplicata. Para pH, os valores variaram de 3,4 a 3,5, para acidez obteve-se médias máxima e mínima correspondendo a 0,31 (F1) e 0,52 (F3), estando todos entre a acidez recomendada que é de 0,5 a 0,8 para evitar que a sinérese ocorra durante o armazenamento da geleia. Em relação a umidade os valores encontrados estão entre 25,39 e 27,04, para o teor de vitamina C, todos os tratamentos apresentaram uma baixa quantidade, variando de 2,13 a 2,25mg/100g, outro teor avaliado foi de Sólidos Solúveis Totais ou (°Brix), que variou de 63,5 até 66,4, respeitando a quantidade mínima de SST em ° Brix recomendada que é de no mínimo 62,0, já o os teores apresentados para açúcares redutores variaram bastante, com 24,37 para o F1 e 82,98 e 87,47 para F2 e F3 respectivamente, quantidade elevada devido a alta quantidade de açúcares redutores encontrados no mel, por último, os resultados macrobióticos encontraram-se entre os parâmetros da legislação, com resultados negativos para coliformes e salmonella. Assim, a adição de mel em substituição do açúcar na fabricação da geleia agregou sabor e características desejáveis ao produto, além de possíveis benefícios a saúde, sendo uma ótima alternativa para futuros estudos.