DESENVOLVIMENTO E ESTUDO CINÉTICO DA FERMENTAÇÃO DE IOGURTES PREBIÓTICOS

Main Article Content

Bruno Fonsêca Feitosa
Antônia Victória Fernandes
Emanuel Neto Alves de Oliveira
Rosane Liege Alves de Souza
Regilane Marques Feitosa
Silvana Nazareth de Oliveira

Abstract

Os benefícios do leite a saúde humana podem ser incrementados quando associa-se a processos fermentativos, como no iogurte, e ingredientes funcionais, a exemplo da inulina. Deste modo, a pesquisa objetiva desenvolver iogurtes prebióticos e estudar a cinética fermentativa. Para isso, elaborou-se 4 formulações de iogurtes prebióticos variando as concentrações de açúcar (4, 6, 8 e 10%) e avaliou-se o processo através do pH e acidez, bem como, os teores de lipídeos e proteínas. Ao longo da fermentação, houve diminuição do pH, ao passo que percebeu-se aumento da acidez. A análise de proteína sugeriu que os resultados diminuíram conforme aumentou-se a concentração de sacarose nas formulações. Além disso, os teores de lipídeos classificam o produto como desnatado segundo a legislação. Ajustando-se as curvas, percebeu-se que o modelo polinomial ajustou-se bem para os dois parâmetros, com valores de R2 superiores a 0,94 para pH e superiores a 0,99 para acidez.

Downloads

Download data is not yet available.

Article Details

How to Cite
Feitosa, B. F., Fernandes, A. V., de Oliveira, E. N. A., de Souza, R. L. A., Feitosa, R. M., & de Oliveira, S. N. (2017). DESENVOLVIMENTO E ESTUDO CINÉTICO DA FERMENTAÇÃO DE IOGURTES PREBIÓTICOS. Revista Brasileira De Agrotecnologia, 7(1), 17–21. Retrieved from https://gvaa.com.br/revista/index.php/REBAGRO/article/view/4710
Section
Artigos

References

AOAC - Association of Official Analytical Chemists. Official Methods of Analysis, 18ª ed. 3ª rev, Washington, 2010. 1094p.

BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). Portaria n°29, de 13 de janeiro de 1998. Nova legislação de produtos lácteos e de alimentos para fins especiais - diet, light e enriquecidos, São Paulo, p.123-130, 1998.

BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA). Instrução Normativa n°46, de 23 de outubro de 2007. Regulamente técnico de identidade e qualidade de leites fermentado, out. 2007.

CAPITANI, C.; HAUSCHILD, F. A. D.; FRIEDRICH, C. J.; LEHN, D. N.; SOUZA, C. F. V. Caracterização de iogurtes elaborados com probióticos e fibra solúvel. Revista Brasileira de Tecnologia Agroindustrial, v. 8, n. 2, p.1285-1300, 2014.

EMBRAPA. Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária. Fórum das Américas: debate sobre a importância do leite na alimentação humana, 2010. Disponível em: <http://www.cienciadoleite.com.br/?action=2&n=272>. Acesso em: 08 ago. 2016.

FOLCH, J.; LESS, M.; STANLEY, S. A simple method for the isolation and purification of total lipids from animal tissues. Journal Biological Chemistry, v. 226, n. 1, p.497-509, 1957.

GALLINA, D. A.; ANTUNES, A. E. C.; FERREIRA, N. C. A.; MENDONÇA, J. B.; NORBONA, R. A. Caracterização de bebida obtida a partir de leite fermentado simbiótico adicionado de polpa de goiaba e avaliação da viabilidade das bifidobactérias. Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, n. 386, v. 67, p.45-54, mai./jun. 2012.

INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Métodos físico-químicos para análise de alimentos. 4ª ed., 1ª ed. Digital, São Paulo, 2008. 1020p.

MARAFON, A. P. Otimização de propriedades reológicas e sensoriais de iogurtes probióticos enriquecidos com proteínas lácteas. 84f. Dissertação (Mestrado em Tecnologia Bioquímico-Farmacêutica) – Universidade de São Paulo, 2010.

MUNDIM, S. A. P. Elaboração de iogurte funcional com leite de cabra, saborizado com frutos do cerrado e suplementado com inulina. 115f. Dissertação (Mestrado em Tecnologia de Processos Químicos e Bioquímicos) – Universidade Federal do Rio de Janeiro, 2008.

PIMENTEL, T. C.; GARCIA, S.; PRUDÊNCIO, S. Aspectos funcionais de saúde tecnológicos de frutanos tipo inulina. Boletim do CEPPA, Curitiba, v. 30, n. 1, p.103-118, jan./jun. 2012.

RAIZEL, R.; SANTINI, E.; KOPPER, A. M.; REIS, A. D. Efeitos do consumo de probióticos, prebióticos e simbióticos para o organismo humano. Revista Ciência & Saúde, Porto Alegre, v. 4, n. 2, p.66-74, jul./dez. 2011.

SANTOS, K. A.; SANTOS, E. F.; MANHANI, M. R.; SANCHES, F. L. F. Z.; BALLARD, C. R.; NOVELLO, D. Avaliação das características sensoriais e físico-químicas de iogurte adicionado de inulina. Revista Uniabeu, v. 7, n. 15, p.36-49, 2014.

SILA, F. A. S.; AZEVEDO, C. A. V. A. New Version of The Assistat-Statistical Assistance Software. In: Wold Congress on Computers in Agriculture, 4, Orlando-FL-USA: Anais... Orlando: American Society of Agricultural and Biological Engineers, p.393-396, 2006.

SILVA, A. M. T.; CAVALCANTE, J. A.; ALMEIDA, M. M.; SANTIAGO, A. M. Elaboração de iogurte com propriedades funcionais utilizando Bifidobacterium lactis e fibra solúvel. Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.16, n.3, p.291-298, 2014.

SILVA, S. V. Desenvolvimento de iogurte probiótico com prebiótico. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia dos Alimentos) - Universidade Federal de Santa Maria, Rio Grande do Sul, p.59-68, 2007.

SOUZA, C. Aplicação do colostro bovino não Desenvolvimento de um iogurte potencialmente simbiótico. 50f. Monografia (Bacharel em Engenharia de Alimentos) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, 2015.

SOUZA, S.; COCCO, R. R.; SAMI, R. O. S.; MALLOZI, M. C.; SOLÉ, D. Prebióticos, probióticos e simbióticos na prevenção e tratamento das doenças alérgicas. Revista Paul Pediatria. v. 28, n. 1, p.86-97, 2010.

Most read articles by the same author(s)

1 2 > >>