Estabilidade oxidativa da carne caprina armazenada sob congelamento

Abstract

A oxidação lipídica é um dos fatores mais importantes que limitam a vida útil e a estabilidade comercial da carne e produtos cárneos. A oxidação lipídica da carne caprina armazenada sob congelamento, nos tempos de 0, 30, 60 e 120 dias, foi estudada utilizando-se peças do músculo longissimus dorsi, proveniente de animais caprinos, da raça Anglo-Nubiana, machos, não castrados, com idade inferior a oito meses, criados em regime extensivo.  Para tanto, realizou-se análise do índice de substâncias reativas ao ácido 2-tiobarbitúrico (TBARS), do índice de peróxido e a análise cromatográfica de fase gasosa. De acordo com os resultados encontrados para o TBARS e o índice de peróxido, as amostras não variaram de forma significativa (p>0,05) em relação ao tempo de estocagem. Destacaram-se como ácidos graxos majoritários, os ácidos palmítico, esteárico e oléico. A temperatura de armazenamento de -18ºC contribuiu para a manutenção da qualidade da carne caprina por, pelo menos, 120 dias.