Efeito do uso da cinza de madeira de sabiá (Mimosa caesalpineafolia) na textura da compota de mamão verde

Abstract

A utilização de cinza de vegetal por campesinos na preparação de compotas pode ser aplicada na atualidade obtendo-se produtos com frutas de textura crocantes, saborosas e com suas propriedades sensoriais preservadas. Este estudo teve como objetivo processar compotas de mamão verde e avaliá-las quanto suas características físico-químicas, químicas, sensoriais e microbiológicas. Foram realizadas as análises de gordura, proteína, carboidratos, valor calórico total, fibra bruta, sólidos solúveis, coliformes à 35ºC e 45ºC, Salmonela sp, bolores e leveduras. Observou-se ausência de fibra, variações nos teores de carboidratos, sólidos solúveis e valor calórico total nas amostras, bem como nas análises de bolores e leveduras. A redução do grau Brix foi decorrente do processo osmótico durante o armazenamento das amostras. Constatou-se ausência de Salmonella sp (em 25g), e os valores para coliformes estavam dentro dos limites estabelecidos pela legislação vigente. Em relação à crocância externa e textura macia interna, obtidas nas frutas das compotas, a cinza proveniente da queima de madeira de sabiá pode substituir o bicarbonato de sódio e a cal virgem comercial nesse contexto. A produção de compotas usando frutas da safra significa economia no orçamento doméstico e consumo de produtos sem aditivos.