Branqueamento de Frutas e Hortaliças: Uma Revisão Bibliográfica

Abstract

RESUMO – As hortaliças são fundamentais para saúde e bem-estar dos indivíduos, por serem pouco resistentes à choques mecânicos e à microrganismos deteriorantes, possuem uma tendência à deteriorar mais rapidamente, reduzindo seu tempo de prateleira. Diante do exporto, este trabalho teve como objetivo fazer uma revisão bibliográfica dos estudos relacionados ao processo de branqueamento, observando seus pontos positivos e negativos, bem com sua aplicabilidade na indústria. O tratamento térmico aplicado nas hortaliças propicia um aumento em sua vida útil, sendo o branqueamento uma das tecnologias de conservação utilizada pelas indústrias do ramo alimentar para conservação de alimento, esse procedimento reduz a carga microbiana, ajuda no processo de amaciamento dos alimentos e inibe enzimas causadoras das características não desejáveis das hortaliças. A pesquisa mostrou, no entanto que quando o alimento entra em contato com altas temperatura ocorre uma perda de nutrientes, que tende a ser não relevante frente aos benefícios apresentados pela tecnologia do branqueamento.