Adição De Colágeno Hidrolisado Na Qualidade Da Farinha De Trigo E Pães Tipo Forma

Abstract

A adição de colágeno hidrolisado na farinha de trigo pode contribuir para o incremento protéico de um produto panificável e promover a melhoria dos parâmetros físico-químicos e reológicos. Este estudo teve o objetivo de comparar as características tecnológicas, físicas e físico-químicas da farinha de trigo adicionada de colágeno hidrolisado e nos pães tipo forma. Foi analisado o efeito da adição em percentuais de 1,5%; 3,0%; e 4,5% na farinha de trigo. Os resultados nos parâmetros de absorção de água e estabilidade; glúten índex, seco e úmido, resistência à extensão e extensibilidade apresentaram diferenças significativas. Nos parâmetros físico-químicos apenas o teor proteíco apresentou diferença entre as amostras. Quanto aos parâmetros físicos avaliados no pão tipo forma durante o teste de panificação, as formulações apresentaram resultados de aceitação superiores a 71%, enquanto o pão padrão, 65%. Os resultados da análise sensorial indicaram que todos os pães ficaram na faixa de “boa qualidade”. A adição do colágeno em substituição à farinha de trigo melhorou a maquinabilidade da massa, em virtude do aumento da estabilidade e tolerância à mistura, podendo ser utilizado como agente melhorador de massa e possibilitar um aumento no teor protéico dos produtos.