Avaliação do teor de glúten em farinhas de trigo produzidas em moinhos da região Nordeste
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Abstract
Diante da grande importância que o glúten apresenta para formação da massa em produtos de panificação, este trabalho teve por objetivo avaliar o teor de glúten úmido e glúten seco em diferentes marcas de farinhas de trigo do tipo 1, produzidas na região nordeste, com base no método oficial manual, AACC 38-10.01. As amostras avaliadas apresentaram valores de glúten seco entre 16,01 e 23,51 % e úmido entre 25,73 a 37,39 %. A amostra E diferiu significativamente das amostras A, B, C e D, enquanto que a amostra F não apresentou diferenças às demais amostras. Para o glúten seco, não houve diferença estatística entre as amostras. Essas faixas de valores indicaram que as marcas avaliadas apresentam bom potencial de uso em processos de panificação, para qual são destinadas e que o método aplicado é útil para se fazer uma avaliação prévia da qualidade tecnológica de farinhas.
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