CARACTERIZAÇÃO FÍSICA E FÍSICO-QUÍMICA DE FRUTOS DE PIMENTÃO COM DIFERENTES COLORAÇÕES

Abstract

O Pimentão é um fruto de suma importância para o mercado econômico brasileiro, este fruto possui uma ampla faixa de aplicação em indústrias e na culinária. Porém, os consumidores têm sido mais rigorosos quanto às exigências no padrão de qualidade dos alimentos a serem consumidos, principalmente os consumidos in natura. Alguns atributos de qualidade dos produtos comercializados são fatores determinantes na hora da compra. Além disso, vem crescendo a procura por pimentões de diferentes colorações, abrangendo um mercado consumidor diferenciado que pode pagar por produtos com valor agregado. Por isso, o objetivo do presente estudo foi avaliar a qualidade física e físico-química de pimentões com diferentes colorações. Para isso, foram coletadas amostras de pimentões de cores diferentes (verde, amarelo e vermelho) comercializados em Garanhuns, Pernambuco. O delineamento experimental utilizado foi inteiramente ao acaso com três tratamentos, distribuídos em esquema fatorial 3 x 1, sendo três níveis de coloração (verde, amarelo e vermelho) e uma forma de armazenamento (ambiente), com quatro repetições e quatro pimentões por parcela experimental.  As variáveis analisadas foram: a aparência externa e interna, comprimento transversal, comprimento longitudinal, espessura da polpa, massa total, sólidos solúveis totais (SST), acidez total titulável (ATT), relação entre os sólidos solúveis totais e a acidez total titulável (SST/ATT). Os pimentões verdes apresentaram maiores comprimentos longitudinal e transversal. Os vermelhos apresentaram maiores médias de acidez total titulável e os pimentões amarelos apresentaram maiores teores de sólidos solúveis totais, sendo considerados os mais doces. Os pimentões comercializados em diferentes cores apresentaram qualidade dentro dos padrões de consumo in natura.