Desidratação osmótica do Tomate em soluções ternárias como pré-tratamento para secagem

Resumen

: Um dos vegetais mais comercializados no mundo é o tomate, porém é também muito perecível o que acarreta em perdas de 25 a 50% da produção. A desidratação osmótica vem tornado-se bastante utilizada dentre os métodos de conservação. É um interessante pré-tratamento para a secagem, uma vez que minimiza as alterações físicas e químicas do produto. O presente trabalho teve como objetivo o estudo das influências da concentração da solução osmótica e da proporção fruta:solução na desidratação osmótica do tomate, seguido de secagem. Analisando os resultados pode-se observar que a desidratação osmótica foi bem sucedida, apresentando resultados aceitáveis para Perda de água, Ganho de Sólidos e Variável b* da colorimetria. Observou-se que tanto a perda de água (24,21%) quanto o ganho de sólidos (8,18%) sofreram influência da concentração de sacarose, e que o parâmetro de cor b* foi influenciado negativamente pela concentração da solução. Conclui-se que a desidratação osmótica foi bem sucedida como um pré tratamento para a secagem diminuindo a demanda de energia elétrica para a secagem, diminuindo a perecibilidade e agregando valor ao produto